Come accompagnare un tagliere di ottimi formaggi se non con il vino giusto.

Per completare la degustazione di un tagliere di ottimi formaggi di montagna il complemento indispensabile è un buon vino.

Come scegliere il vino da accompagnare ogni tipo di formaggio?

La regola più importante da ricordare nella scelta è che il vino deve:

• avere la stessa forza gustativa del formaggio. 
• pulire la bocca poco alla volta integrandosi al sapore del formaggio;
• sgrassare e creare nuove sensazioni al palato. 

La ricerca di un buon equilibrio

Se il vino non riesce subito a pulire la bocca, ma servono più sorsate, significa che la struttura del vino non è abbastanza forte per restare in equilibrio con il formaggio. 

Anche quando il vino in bocca crea aromi e gusti contrastanti che danno origine a percezioni sgradevoli non è quello giusto. Accade quando stiamo degustando un formaggio dalla forte impronta aromatica e salina, di solito data dalla lunga stagionatura o dalla tecnica di lavorazione, ad esempio.

Allo stesso modo, quando il vino al primo sorso annienta del tutto il formaggio, coprendo i grassi e la gamma dei sentori si tratta di un vino che non va bene per accompagnare quel formaggio. 

Il viaggio del gusto che si sprigiona in bocca

Il vino è una bevanda ricca di alcol, in cui troviamo sostanze acide e tannini, quando si tratta di rossi o bianchi passati nei legni.

L’alcol contrasta le sostanze grasse trasformandole in composti più semplici, generalmente più volatili che danno vita a nuovi aromi.

In bocca gli acidi del vino attaccano e demoliscono i grassi del formaggio, e questo processo chimico che avviene in bocca contribuisce al cambiamento gustativo.

La saliva con la debole forza alcalina tenta di contrastare questa azione degli acidi prolungando il processo chimico e gustativo. 

I tannini infine  attaccano le proteine facendole precipitare e separandole dal resto.

Un processo complesso che si svolge in brevi istanti e coinvolge tutti i nostri sensi e attiva risultati che sono altrettanto ricchi di sfumature.

Assaggiare diventa quindi un esercizio di concentrazione che stimola sensibilità e attenzione verso le sensazioni indispensabili  per individuare gli elementi di spicco e le note meno marcate.  

Abbinamenti geografici 

Possiamo decidere di accompagnare i formaggi con un vino che proviene dalla stessa zona o regione di produzione. 

Associando i due alimenti secondo il terroir si ricercano tradizioni, cultura e ambiente che all’origine sono simili e hanno influito nel processo di produzione.

Abbinamento per contrasti

È possibile abbinare vino e formaggi sui loro contrasti gustativi:

Formaggio piccante con vino aromatico

Formaggio salato con vino dolce 

Abbinamenti da provare

• Formaggi freschi e cremosi che sanno di latte: ricotta, robiola mozzarella con vini bianchi secchi, giovani e freschi.
• Formaggi freschi o semistagionati, molli e dolci: Toma Piemontese, stracchino, Asiago con vini fruttati di buon corpo o con vini rossi giovani.
• Formaggi semiduri, breve stagionatura dal gusto intenso: Raschera, Bra, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Montasio e Casera con vini rossi di medio corpo, fruttati.
• Formaggi molli e stagionati, a crosta fiorita e lavata, formaggi caprini, dal gusto abbastanza pronunciato: Taleggio, Quartirolo con vini rossi di corpo, morbidi e fruttati, mediamente giovani; bianchi aromatici (per esempio Sauvignon) con alcuni caprini
• Formaggi semiduri e duri stagionati: Fontina, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Caciocavallo, Bitto, Provolone con vini rossi di grande struttura
• Erborinati aromatici come il Gorgonzola con i vini passiti e liquorosi.

Hai già provato l’abbinamento di formaggi e birre?

Assapora il gusto dei migliori formaggi selezionati, li trovi ogni settimana in queste piazze durante i mercati settimanali:

Lunedì: siamo a Mirano (VE) in piazza dei Martiri

Martedì: ci trovi a Carrè (VI) in piazza Municipio e a Prata di Pordenone (PN) in piazza Wanda Mayer

Mercoledì: puoi venirci a trovare a Dueville (VI) in piazza Monza e a Limena (PD) in via delle Industrie

Giovedì: Siamo A Mira (VE) Riviera San Trentin e a Scaltenigo (VE) in via Scaltenigo 118

Venerdì: Siamo a Tencarola (PD)  in via Spalato

Sabato: nei mercati di Caldogno (VI) in piazza Europa e a San Stino di Livenza (VE) in piazza Goldoni