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Formai de Mut

nel dialetto bergamasco significa “formaggio di montagna” e già dal nome fornisce un grande indizio sulla sua origine.  

Viene prodotto nelle casere sugli alpeggi dell’Alta Val Brembana tra i 1200 e 2500 metri di altitudine.

Il nome completo di questo straordinario formaggio di alpeggio racchiude tutta la sua identità: Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP.

Dove nasce

Il Formai de Mut è prodotto con latte crudo, vaccino proveniente dai pascoli d’alpeggio nel periodo estivo che va da giugno a settembre, nella zona delimitata dal Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche.

Qui il clima fresco, la grande disponibilità di acqua e l’abbondanza di pascoli ricchi di essenze aromatiche, creano le condizioni ideali per la produzione e la lavorazione del latte. Il formaggio estivo d’alpeggio si arricchisce di profumi ed aromi che difficilmente si ritrovano nelle forme ottenute nelle altre stagioni. 

Ogni anno vengono prodotte in alpeggio non più di 1500 forme, dal peso che varia dagli 8 ai 12 kg. 

Si tratta di una produzione di nicchia, consumata da intenditori che prenotano il formaggio di anno in anno. 

Come si riconosce

Le caratteristiche e la delimitazione geografica del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana sono definite dalla legge 125 / 54, sulle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi. Dal 1985 è stata attribuita a questo formaggio la Denominazione di Origine Controllata (DOC) e dal 1996 la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Come viene prodotto

È un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero. Nella fase di produzione il latte viene messo nelle caldaie di rame, dalla capienza di 300 400 litri e coagulato a 35-37°C in 30 minuti. Rotta la cagliata in piccoli pezzi di dimensione massima pari ad un chicco di riso, si passa alla cottura che si aggira attorno ai 45 °C e poi ad una rimescolatura fuori dal fuoco. Dopo 20 minuti circa di riposo, durante il quale la cagliata si deposita sul fondo, si filtra il tutto con tele chiamate “pate” e lo si pone nelle fasciere dove la pasta viene pressata e capovolta diverse volte per far fuoriuscire il siero. Dopo 48 ore si effettua la salatura o a secco, o in salamoia.

La stagionatura minima è di 45 giorni e deve avvenire in ambienti che mantengono una temperatura tra gli 8 e i 13 °C, con umidità costante.

Le forme hanno un diametro tra i 30 e i 40 centimetri con uno scalzo, diritto o leggermente convesso, di 8-10 cm d’altezza.

Le caratteristiche

La crosta è sottile, liscia e pulita, di colore paglierino tendente al grigio con il procedere della stagionatura. La pasta è elastica e compatta, untuosa, di colore avorio o paglierino, a seconda della maturazione. L’occhiatura è a occhio di pernice, distribuita regolarmente.

L’aroma caratteristico conserva la fragranza delle erbe e varia da alpeggio ad alpeggio. Il sapore è delicato, non piccante e poco salato.

Come abbinarlo

Si combina bene con la polenta bergamasca. Ottimo ingrediente per arricchire ricette tipiche. Predilige vini bianchi come il Valcalepio, se è di breve stagionatura, oppure un Rosso Riserva, se è di media o lunga stagionatura.

 Perchè sceglierlo

Abbiamo selezionato il Formai de Mut perché è l’emblema della produzione di alpeggio dell’Alta Val Brembana per accompagnarti in una escursione nel gusto genuino, supportare le piccole produzioni locali e salvaguardare la ricca e preziosa biodiversità italiana che ci rende unici al mondo.

Mangiar bene, è una scelta che ci fa vivere meglio. 

Dove comprarlo

Sosteniamo la montagna insieme, gustando i prodotti che portiamo in queste piazze:

LUNEDÌ: a Mirano in piazza dei Martiri

MARTEDÌ: A Carrè in piazza Municipio e a Prata di Pordenone in piazza Wanda Mayer

MERCOLEDÌ: A Dueville in piazza Monza e a Limena in via delle Industrie

GIOVEDÌ: A Mira Riviera San Trentin e a Scaltenigo in via Scaltenigo 118

VENERDÌ: A Tencarola in via Spalato

SABATO: a Caldogno in piazza Europa e a San Stino di Livenza in piazza Goldoni

foto: credits

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