Il burro di centrifuga: l’antica lavorazione del burro.
Il burro è un alimento così familiare da farci pensare di conoscerne già perfettamente tutte le caratteristiche e i benefici. In realtà di burro non ce n’è uno solo, ne esistono diversi tipi le cui caratteristiche cambiano per la lavorazione con cui si ottiene.
La lavorazione più antica, che parla della nostra tradizione è il burro di centrifuga.
Come nasce il burro
Il burro si ricava dalla lavorazione della parte grassa del latte. La lavorazione può avvenire con due tecniche: l’affioramento o la centrifuga, e da questi due modi nascono prodotti dalle caratteristiche molto diverse.
Il burro di centrifuga è di qualità superiore perché si ottiene dalla lavorazione del latte appena munto. È il tradizionale burro di montagna, prodotto nelle malghe. Dove per la vicinanza ai pascoli, la lavorazione del latte può avvenire immediatamente, senza alterare la genuinità del suo principale ingrediente.
Che cosa è il burro di centrifuga?
Il burro di centrifuga è un burro di alta qualità, ottenuto esclusivamente da panne 100% italiane, che conferiscono al prodotto un sapore dolce e fresco.
Ideale quindi per la preparazione di frolle e biscotti, rende ogni ricetta leggera e gustosissima.
Qual è la differenza tra burro di centrifuga e burro di affioramento?
Il burro prodotto tramite affioramento si ottiene dalla panna che rimane dalla produzione casearia: questo burro è un sottoprodotto della produzione del formaggio.
La tecnica dell’affioramento consiste nel raccogliere il latte in grandi vasche e farlo riposare più o meno per 20 ore, a 15°C: la panna affiora quindi in modo naturale, separandosi dal siero del latte. Dopo questa prima fase è necessario sottoporre il prodotto ad altri procedimenti industriali. La pastorizzazione e la neutralizzazione dell’acidità sono due trattamenti necessari per eliminare i microbi presenti nella crema di affioramento che è molto acida. Lo sviluppo batterico infatti è favorito dal fatto che il latte resta a riposare per così tante ore nelle vasche.
Come si ottiene il burro di centrifuga
Con la produzione da centrifuga il burro viene prodotto direttamente dal latte fresco appena munto: prima il latte è sottoposto ad alcuni processi di filtrazione per eliminarne le impurità, poi ad una centrifugazione a basse temperature e ad una velocità fra i 6500-7000 giri al minuto, che permette alla materia grassa di separarsi dal latte magro.
A differenza del procedimento per affioramento, la centrifuga fa ottenere una crema di latte “dolce”, ovvero non acida, in quanto non interessata da fermentazione.
Le caratteristiche di ogni burro
Fra i due procedimenti che abbiamo visto quello migliore è senza dubbio la centrifuga. Questo significa che il burro centrifugato è di prima qualità, più pregiato di quello da affioramento.
Profumi e sapori:
Il burro da affioramento non è particolarmente profumato e – nonostante abbia comunque un buon sapore – è più acidulo di quello da centrifuga, che invece ha un gusto più dolce ed è maggiormente profumato. Per ottenere dolci di alta qualità è quindi preferibile utilizzare il burro centrifugato.
Altra differenza riguarda la stabilità del prodotto e la sua capacità di conservarsi: il burro di affioramento è un prodotto meno stabile che tende maggiormente ad irrancidire, mentre quello ottenuto per centrifugazione è migliore dal punto di vista organolettico e si conserva meglio
Dove trovare il burro di centrifuga
Puoi trovare il miglior burro di centrifuga nella nostra selezione di latticini di alta qualità.
Provalo crudo, spalmato su una fetta di buon pane casereccio, al naturale o aggiungendo una spolverata di zucchero o marmellata Alpe Pragas.
Sentirai il sapore genuino della montagna.
Dal tradizionale burro di centrifuga si può ottenere un eccellente burro chiarificato
Ci trovi qui:
Lunedì: siamo a Mirano (VE) in piazza dei Martiri
Martedì: ci trovi a Carrè (VI) in piazza Municipio e a Prata di Pordenone (PN) in piazza Wanda Mayer
Mercoledì: puoi venirci a trovare a Dueville (VI) in piazza Monza e a Limena (PD) in via delle Industrie
Giovedì: Siamo A Mira (VE) Riviera San Trentin e a Scaltenigo (VE) in via Scaltenigo 118
Venerdì: Siamo a Tencarola (PD) in via Spalato
Sabato: nei mercati di Caldogno (VI) in piazza Europa e a San Stino di Livenza (VE) in piazza Goldoni
