Rientrato nelle dispense recentemente con la definizione più esotica di burro ghee, il burro chiarificato è da sempre utilizzato in cucina per le sue proprietà e le caratteristiche uniche.

Un alimento antico, che i nostri nonni conoscevano bene e producevano in casa, il burro chiarificato possiede tanti benefici tutti da scoprire.

Che cos’è il burro chiarificato?

Conosciuto anche con il nome di burro ghee, si tratta di un burro sottoposto a chiarificazione, una lavorazione che separa la parte grassa dalle proteine del latte attraverso l’evaporazione dell’acqua. Grazie a questo procedimento il burro chiarificato risulta privo di caseina e di lattosio.

Oggi è un prodotto facile da trovare nel banco frigo, ma ancora più semplice è prepararlo in casa. I nostri nonni chiarificavano il burro che producevano in casa, per conservarlo più a lungo. Eliminando la parte acquosa che compone il burro si evita il rischio di attacchi batterici, responsabili dell’irrancidimento e della formazione di muffe.

Come fare il burro chiarificato in casa

Il processo di chiarificazione non è difficile da fare in casa, basta un po’ di attenzione e molta pazienza. Osservavo spesso mia nonna mentre lo preparava e ricordo il profumo tostato che si propagava dalla cucina. In un pentolino scaldava il panetto di burro, tagliato a pezzi finché non si fosse completamente sciolto. A quel punto iniziava a controllarlo per non farlo bruciare. Lo teneva sul fuoco finché iniziava a formarsi una schiuma bianca in superficie. Armata di schiumaiola toglieva con cura tutta la schiuma che continuava a formarsi durante l’ebollizione finché rimaneva solo il giallo intenso e dorato del burro.

Finito di chiarificarlo, spegneva il fuoco e travasava il burro sciolto in un barattolo di vetro, facendo attenzione a non versare anche il deposito bianco che si trovava sul fondo della pentola.

Una volta raffreddato e solidificato l’aspetto finale è quello di una crema compatta e molto gialla.

Il burro chiarificato viene in questo modo privato delle parti di acqua, caseina e lattosio ed è pronto per essere utilizzato in moltissime ricette. Ottimo a crudo ma la sua caratteristica più nota è di avere un elevato punto di fumo e quindi utilizzato molto in cottura.

I benefici del burro chiarificato

Il burro tradizionale è composto per circa l’80% di grassi e per il restante 20% acqua e caseina.

Il burro chiarificato invece contiene solo materia grassa al 100%.

Potrebbe sembrare un alimento da evitare data la sua composizione, ma i grassi contenuti nel burro , sono composti da acidi grassi a “catena corta” che, grazie alla loro particolare struttura, sono più facilmente digeribili dall’organismo perché vengono bruciati subito invece di depositarsi e contribuire a formare massa grassa.

Questi grassi buoni sono utili a molte funzioni organiche e metaboliche. Aiuta ad assimilare le vitamine contenuto al suo interno quali le vitamine A, D, E e K. Il loro assorbimento è più facile perché si tratta di sostanze liposolubili, ossia scioglibili soltanto nel grasso.

Non contiene caseina, la principale proteina del latte a cui spesso si è intolleranti.

Non contiene lattosio, perché in seguito al procedimento di preparazione perde completamente la quota di lattosio presente nel burro integro.

Le caratteristiche del burro chiarificato

L’assenza di acqua all’interno del burro chiarificato è la principale caratteristica che permette una minore proliferazione batterica e quindi una conservazione più lunga rispetto al burro tradizionale.

Il burro tradizionale ha un punto di fumo molto basso, questo significa che oltre i 130° inizia a bruciare e a produrre sostanze dannose per il nostro organismo.

Il burro chiarificato invece, proprio per l’assenza di acqua e altre sostanze, ha un punto di fumo oltre i 200°. Proprio per questa caratteristica è ottimo usato per friggere.

Come si usa il burro chiarificato?

Il burro chiarificato è da sempre utilizzato nella cucina tradizionale, soprattutto per friggere grazie alla sua caratteristica resistenza alle alte temperature. Uno dei piatti in cui il burro chiarificato non può assolutamente mancare è nella preparazione la cotoletta alla milanese, ingrediente insostituibile per la frittura che conferisce un aroma e una croccantezza incomparabili.

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