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Riscoperto di recente con il nome più esotico di Burro Ghee, il burro chiarificato è da sempre utilizzato nella nostra tradizione gastronomica per le sue proprietà uniche.

Che cos’è il burro chiarificato?

Conosciuto anche come burro ghee, si tratta di un burro lavorato per togliere la caseina e quindi anche il lattosio, oltre che l’acqua presente.

È un prodotto antico, che da sempre è conosciuto e  utilizzato in specifiche preparazioni gastronomiche per le sue caratteristiche.

I nostri nonni lo facevano in casa il burro chiarificato, perché in questo modo potevano allungare la conservazione del loro buonissimo burro casalingo.

 

Il procedimento per fare il burro chiarificato

Mia nonna per ottenere il burro chiarificato in casa scaldava in un pentolino tutto il panetto di burro, tagliato a pezzi che una volta completamente sciolto veniva lasciato sul fuoco finché non iniziava a formarsi una schiuma bianca in superficie. Con pazienza toglieva questa schiuma con la schiumaiola o il cucchiaio finché rimaneva solo il giallo intenso del burro.

Terminata l’operazione spegneva il fuoco e lo travasava in un barattolo di vetro senza far scendere anche il deposito bianco sul fondo della pentola.   per farlo raffreddare e utilizzarlo una volta solidificato.

L’aspetto finale è quello di una crema compatta e molto gialla.

Il burro privato in questo modo dalle parti di acqua, caseina e lattosio è pronto per essere utilizzato.

È un prodotto antico, che conosciamo da sempre, e viene utilizzato in specifiche preparazioni proprio per queste sue caratteristiche.

 

Quali sono le caratteristiche del burro chiarificato?

Il burro è composto per circa l’8o% di grassi e per il restante 20% acqua e caseina.

Il burro chiarificato invece contiene solo materia grassa al 100%.

È ricco di acidi grassi saturi a catena corta, un tipo di grassi che si convertono velocemente in energia e non vengono immagazzinati, sono facilmente digeribili e di facile assorbimento.

Questi grassi buoni sono utili a moltissime delle funzioni organiche e metaboliche, per questo è molto importante utilizzare questo burro in una dieta varia ed equilibrata.

Non contiene caseina, la principale proteina del latte a cui spesso si è intolleranti.

Non contiene lattosio, perché in seguito al procedimento di preparazione perde completamente la quota di lattosio presente nel burro integro.

Che differenza c’è tra il burro e il burro chiarificato?

L’assenza di acqua all’interno del burro chiarificato permette una minore proliferazione batterica e si conserva molto più a lungo rispetto al burro tradizionale.

Il burro tradizionale ha un punto di fumo molto basso, questo significa che oltre i 130° inizia a bruciare e a produrre sostanze dannose per il nostro organismo.

Il burro chiarificato invece, proprio per l’assenza di acqua e altre sostanze, tiene molto meglio il punto di fumo che e ben oltre i 200° e può essere utilizzato per cotture ad alte temperature nonché per friggere.

Come si usa il burro chiarificato?

In cucina può essere utilizzato in diversi modi al posto del burro tradizionale, per mantecare, condire e insaporire o per friggere al posto dell’olio. 

Il modo in cui viene maggiormente utilizzato nella nostra cucina tradizionale è proprio per friggere per la sua reistenza alle temperature. E in particolare lo troviamo protagonista della cotoletta alla milanese, ingrediente insostituibile che conferisce un aroma e una croccantezza incomparabili.

 

 

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