Fra i formaggi italiani non è tra i più conosciuti, eppure meriterebbe maggiori attenzioni. Parliamo del Quartirolo lombardo DOP prodotto con latte vaccino in una ampia zona che comprende le province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese.

Quartirolo Lombardo DOP: un concentrato di latte, storia e tradizione

L’origine del quartirolo arriva fino all’epoca medievale e il suo nome deriva da “quartirola”, la denominazione che anticamente distingueva l’erba cresciuta dopo il terzo taglio, quindi alla fine dell’estate. Nutrendosi di tale erba, le vacche producono un latte a moderato contenuto di grassi e dalle precise caratteristiche organolettiche, che conferiscono al formaggio un gusto particolare, leggermente acidulo.

Dal punto di vista nutrizionale, il Quartirolo si presenta come un formaggio ben equilibrato. 

Per averne un’idea più precisa mettiamolo a confronto con altri due formaggi freschi: mozzarella e crescenza.

• In 100 grammi di Quartirolo sono contenute 297 calorie contro 248 della mozzarella e 257 della crescenza; 

• le proteine sono 18,5 g contro 18,3 e 16,27; 

• il calcio è presente in ragione di 572 mg contro 610 e 590; 

• i grassi totali ammontano a 24,5 g, contro 43,9 della mozzarella e 20,59 della crescenza. 

Ma la caratteristica vincente che lo fa diventare protagonista  nelle scelte di una dieta equilibrata e sana, sono la consistenza e il gusto. La mancanza di cremosità e l’aspetto “asciutto”, uniti al sapore acidulo, suscitano al palato un certo senso di quasi immediata sazietà, che aiuta a limitarne il consumo a poche decine di grammi per porzione. 

Versatile e gustoso anche come ingrediente di pietanze e insalate riesce a soddisfare la voglia di gusto e leggerezza di ciascuno.

Quartirolo, il formaggio del quarto pascolo

Come sappiamo è la qualità del latte a determinare la maggior parte delle caratteristiche che compongono l’identità del formaggio. Luogo del pascolo, tipo di alimentazione, stagione e clima influiscono direttamente sulla qualità della vita dell’animale e di conseguenza anche del latte che produce.

Durante il periodo estivo possiamo distinguere quattro tipi di tagli d’erba e di conseguenza quattro tipi di alimentazione per gli animali.

Il primo si caratterizza per l’erba fresca, più digeribile ed energetica che determina un alto valore di proteine nel latte.

Nel secondo e terzo: l’erba è più matura, ricca di fibra e cellulosa che fa aumentare la presenza di grasso nel latte, che verrà utilizzato soprattutto per i formaggi stagionati che hanno bisogno di sostanza per maturare a lungo.

Il quarto taglio avviene alla fine della stagione, verso l’autunno, e porta con sé tutta l’evoluzione dell’estate, con gli ultimi fiori e l’erba fresca.

Da qui nasce il Quartirolo Lombardo e inizia la sua stagionatura: 5 giorni per il fresco e almeno 30 per lo stagionato.

La differenza delle due stagionature è davvero evidente: il fresco mantiene le sue note acidule e la consistenza compatta e granulosa, lo stagionato evolve e matura una complessità nel sapore, ricco di note erbacee e tostate.

Il Quartirolo in cucina

Dopo averlo gustato in purezza la voglia di sperimentare con creatività nuovi abbinamenti ci accompagna in cucina.

Data la sua freschezza e consistenza si presta perfettamente ad arricchire insalate di verdure fresche e croccanti di stagione, piatti di cous cous, pasta riso o cereali.

Un abbinamento intrigante è di sicuro con la frutta, come fichi e uva, noci e mele e naturalmente con il miele.

Un ottimo ingrediente per i piatti estivi, nutriente e leggero che si presta ad abbinamenti insoliti.

Ecco tre idee per dare un tocco di brio alle tue insalate:

• Insalata di anguria, olive nere cipolla e Quartirolo, da provare condita con un goccio di aceto balsamico.

• Insalata di farro con uva, granella di pistacchio e Quartirolo, sazia senza appesantire, con il tocco di freschezza dell’uva diventa un piatto rinfrescante.

• Insalata di pomodori, albicocche menta e Quartirolo, semplice e gustosa condita con solo olio pepe e sale, diventa un piatto fresco e sfizioso da gustare in estate.