Conosciuta e apprezzata da Sud a Nord, la mozzarella di bufala è famosa in tutto il mondo; ma forse ci sono ancora due o tre cose che non tutti conoscono sulla sua vera identità. Abbiamo scavato nel suo passato per scoprirne le origini, abbiamo indagato sul suo vero nome e infine ci siamo fatti spiegare come nasce una vera mozzarella di bufala.
Abbiamo fatto tutto questo solo per un motivo: perché quello che mangiamo è ancora più buono se lo conosciamo fino in fondo.
1- “Mozzarella” o“Fior di latte”?
Parafrasando un detto comune: “Non si può fare di tutto il latte una mozzarella”.
A ogni tipo di latte corrisponde un diverso prodotto, che va chiamato con il suo vero nome.
Nell’uso comune tutti noi chiamiamo indistintamente mozzarella qualunque tipo di formaggio a pasta filata, sia che venga prodotto da latte di vacca che di bufala. Ma, senza saperlo, commettiamo un errore.
Mozzarella infatti è il termine che indica esclusivamente quella prodotta da latte di bufala, mentre quella fatta con latte vaccino si chiama in realtà “Fior di latte”.
2-Perché si chiama “mozzarella”?
Il termine deriva dal gesto che il casaro compie durante la fase successiva alla filatura, quando per staccarla dal resto dell’impasto la “mozza”, cioè la taglia per formare le diverse porzioni.
La mozzarella è un formaggio fresco, a pasta molle, cruda e filata. È composta da “sfoglie” sovrapposte e solitamente viene prodotta in forme tonde di diverse dimensioni: da piccoli bocconcini da 25g a trecce che vanno da 1 a 3kg.
Le fasi della lavorazione della mozzarella iniziano col versare il latte in un calderone e portarlo a 35 gradi. A questo punto, si unisce al latte il caglio e si lascia riposare il tutto per un’ora. La cagliata viene spezzettata in piccoli pezzetti e lasciata a riposare. Trascorso il tempo di riposo si versa in acqua bollente (80 gradi) e viene fatta filare. Quando la filatura è pronta, l’acqua viene eliminata e si “mozza” la pasta filata nella dimensione desiderata.
Appena filata e mozzata viene immersa in una salamoia di rassodamento, ricca di fermenti lattici.
Alla fine della lavorazione, la mozzarella di bufala si presenta di un candido bianco porcellanato, con una pelle morbida liscia e lucida.
3- Da dove arriva?
Per scoprire quali sono le vere origini della mozzarella di bufala, dobbiamo fare un salto indietro di qualche migliaio di anni e spostarci in un altro continente.
La bufala infatti è originaria dell’Asia ed esistono varie ipotesi del suo arrivo in Italia. Alcuni pensano che sia venuta al seguito di Pirro nel 285 a.C., altri, invece che sia stata portata in Italia molto più tardi dai longobardi nel VI secolo d.C., sotto il regno di Agilulfo. La bufala trovò un suo habitat naturale soprattutto nel clima mediterraneo dell’Italia meridionale. Si concentrò nelle pianure ricche di paludi e acquitrini come la piana del fiume Sele in Campania sulle cui rive da secoli prosperava e splendeva Paestum la più bella città della Magna Grecia. In epoca recente la piana di Paestum è stata bonificata ma si è riusciti a far coesistere la bufala, pur con le sue caratteristiche di rusticità e di senso del branco con le più moderne forme di tecnica agraria.
Come abbiamo già raccontato in questo articolo, per allevare bufale serve una vera vocazione al rispetto del suo ambiente naturale e dei suoi ritmi; è un animale antico che non cede all’industrializzazione dell’agricoltura e rimane saldamente sé stesso. E forse è proprio questo il segreto della sua bontà: non adattarsi a tutti i costi ai ritmi incalzanti della modernità, sapendo mantenere inalterato nei secoli il proprio modo di vivere.
