Ogni prodotto ha la sua stagione.
O meglio, ogni prodotto genuino ha la sua stagione. Si perché da qualche decennio la grande distribuzione ci ha abituati a trovare di tutto in qualunque periodo dell’anno, ma in realtà ogni prodotto naturale è disponibile solo in determinate stagioni, o in precisi momenti dell’anno. E i prodotti artigianali, cioè quelli lavorati dalla mano dell’uomo secondo le regole della tradizione, rispettano la natura, i suoi tempi, e le sue stagioni.
Anche i formaggi naturali, seguono la stagionalità, come abbiamo già visto per i stagionati di alpeggio e i formaggi di capra.
Oggi è arrivata nei nostri banconi sua maestà la Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Il nome è lungo, ma merita di essere ricordato per esteso perché è il nome proprio di una vera eccellenza italiana, famosa in tutto il mondo e ancor più imitata in tutti i modi. La genuinità ha un nome con cui presentarsi e farsi riconoscere. Il nome è il primo elemento da tenere d’occhio quando volete gustarla, e deve essere esattamente questo, perché solo i prodotti che rispettano il disciplinare DOP possono usarlo.
Ma perché ne stiamo parlando oggi?
Ne parliamo oggi perché la stagione di questa Mozzarella inizia proprio il 25 Aprile e continuerà fino al 9 Settembre.
Il nostro Treccione di Mozzarella di Bufala Campana DOP ha anche un cognome, che ne identifica i produttori: Caseificio Rivabianca.
Il Caseificio Rivabianca è una cooperativa nata dall’iniziativa di un gruppo di agricoltori della Piana di Paestum, che da decenni allevano bufale e producono formaggi solo con il loro latte appena munto.
Grazie al loro incessante impegno nel cercare di migliorare i metodi di allevamento, produzione e lavorazione, per farli essere quanto più possibile sostenibili, cioè rispettosi del territorio e delle sue risorse naturali e umane, hanno ottenuto il marchio DOP.
Per poter ricevere il riconoscimento DOP è necessario seguire dei criteri molto rigidi, e superare controlli severi.
Territorio
Il primo criterio da rispettare è il territorio.
È necessario che le bufale vengano allevate bufale in una precisa area geografica, che nel caso del Caseificio Rivabianca fa riferimento alla Piana di Paestum, un territorio prosperoso, ricco di produzioni agricole e allevamenti storici. È una zona pianeggiante che si trova nella provincia di Salerno e si estende per circa 500 km² seguendo il corso del fiume Sele.
Gli animali e i loro latte
Il latte, deve essere esclusivamente di bufala, intero e lavorato fresco. Sottolineo esclusivamente perché molto spesso nella grande distribuzione le “mozzarelle di bufala” sono prodotte mescolando latte di bufala e latte vaccino.
Il latte di bufala è un latte “pregiato” rispetto a quello di vacca perché non è possibile incrementarne la produzione attraverso l’alimentazione. Una bufala produce 12 litri di latte al giorno, mentre una vacca può arrivare a produrne anche 28.
Oltre alla minor quantità, le bufale se non si sentono a proprio agio nell’ambiente in cui vivono, se non ne vengono rispettati ritmi e necessità smettono di produrre latte.
Produrre una mozzarella con solo latte di bufala richiede una cura particolare dall’inizio alla fine, e questo modo di lavorare ha un costo molto diverso dalle produzioni industriali di “mozzarelle di bufala”.
Il nostro consiglio per gustare la vera Mozzarella di bufala Campana DOP, è quello di affidarsi a chi è in grado di spiegare quello che sta vendendo, e che può garantire l’autenticità del prodotto. Le imitazioni più o meno consapevoli, sono veramente dappertutto, e troppo spesso ci capita di vedere prodotti che hanno poco a che fare con quella autentica.
Una volta trovata e portata in tavola c’è un solo modo per assaporarla al meglio, e ce lo rivelano proprio i produttori di Rivabianca: lasciarla a temperatura ambiente e servirla alla temperatura in cui si beve un bicchier d’acqua.
Ora la Mozzarella di bufala Campana non ha più segreti, ma l’esplorazione continua a tavola.
