Per fare il formaggio bastano tre ingredienti: latte, caglio e sale che lavorati dall’esperienza delle mani del casaro in poche mosse meticolose e puntuali, danno vita al formaggio.
Dalla mungitura alla stagionatura: ecco come si fa il formaggio
Tutto nasce dal latte. Ed è il latte a fare tutta la differenza.
Crudo o pastorizzato, intero parzialmente o totalmente scremato.
Una volta munto, viene lavorato a seconda del tipo di procedimento necessario per ottenere il formaggio desiderato.
- Mungitura
- Pastorizzazione
- Maturazione dei fermenti
- Cagliata
- Rottura della cagliata
- Estrazione
- Stagionatura
Crudo
Lavorato fresco, entro le 48 ore dalla mungitura, a temperatura ambiente e non superiore ai 40gradi, il latte che dà vita ai formaggi a latte crudo mantiene intatte tutte le sue caratteristiche microbiologiche che verranno trasferite nel carattere di grandi formaggi tipici come Parmigiano Reggiano e il Morlacco del Grappa.
Scopri i migliori formaggi a latte crudo che abbiamo selezionato in questo articolo
Pastorizzato
Versato nelle caldaie di rame, e riscaldato alla temperatura di circa 80 gradi per la pastorizzazione, è il latte che servirà per produrre formaggi tradizionali come il Gorgonzola e lo Squacquerone.
La pastorizzazione è una lavorazione termica che abbatte la carica batterica patogena e serve a guidare meglio la fermentazione che avviene attraverso l’innesto di batteri conosciuti e selezionati.
I fermenti
Il latte deve avere una carica batterica sufficiente per favorire le fermentazioni che maturano nelle varie fasi di lavorazione del formaggio.
Per favorire la fermentazione, quando la carica batterica del latte è troppo povera, può essere lasciato a sostare tra i 10 e i 20 gradi e lasciare che si sviluppi autonomamente.
Il casaro può decidere di aumentarla con un lattoinnesto o un sieroinnesto ottenuto dalle mungiture e dalle sue lavorazioni precedenti, in questo modo potrà mantenere l’identità del suo formaggio in maniera naturale.
Per approfondire a cosa servono i fermenti naturali puoi leggere questo articolo in cui ne abbiamo parlato.
La cagliata
La lavorazione del latte prosegue con l’aggiunta del caglio, la sostanza che aiuta la coagulazione del latte e lo porta a una consistenza elastica e morbida.
La cagliata si può ottenere con l’aggiunta di caglio vegetale estratto da piante come cardo, fico e papaya, animale o di origine microbica o fungina.
Il caglio, grazie ai suoi enzimi, è in grado di far coagulare il latte in un tempo determinato e preciso che il casaro controlla meticolosamente.
La rottura della cagliata
Il casaro controlla la coagulazione e al momento giusto inizia a tagliare la cagliata in pezzetti sempre più piccoli fino alla grandezza di granuli.
Questo procedimento serve a far spurgare l’acqua che è contenuta nella cagliata e far uscire la quantità di siero necessaria a dare vita ai diversi formaggi a pasta dura, semidura o molle.
Una volta rotta la cagliata, in base al tipo di formaggio che si vuole ottenere, viene riscaldata e cotta per compattare la massa e farla asciugare.
Estrazione
Quando la pasta si è compattata viene estratta dal liquido tramite tele di lino, secchi o per caduta tramite tubazioni direttamente sul tavolo spersore.
I metodi sono diversi a seconda delle attrezzature che il casaro ha a disposizione e del procedimento tradizionale che intende seguire.
La pasta che si ottiene viene poi adagiate nelle fascere, che pressate daranno la forma tipica del formaggio e verrà fatto maturare tramite la stagionatura.
Per scoprire cosa accade durante la stagionatura leggi anche questo articolo e non perderti le 5 curiosità sul formaggio stagionato
Il segreto per fare un buon formaggio è la qualità degli ingredienti
Il buon formaggio parte da ingredienti di ottima qualità.
Il latte è la parte principale, l’elemento che dà vita al formaggio e ne determina le caratteristiche fondamentali.
Deve essere fresco, profumato e ricco. Il migliore è il latte di alpeggio, prodotto da animali che si nutrono in modo naturale, liberi di muoversi mangiare le erbe fresche dei pascoli di montagna.
Il casaro sa che ogni mungitura è diversa, il latte prodotto ha caratteristiche uniche e va lavorato nel rispetto di quelle particolari proprietà.
La stagione, l’orario, l’ambiente e il ciclo di vita dell’animale determinano la diversità del latte di ogni singola mungitura.
Fare il formaggio è un’arte complessa, in cui l’esperienza del mastro casaro combina alla perfezione tutte le variabili per far emergere al meglio le caratteristiche tipiche del suo formaggio.
