Per fare il formaggio bastano tre ingredienti: latte, caglio e sale che lavorati dall’esperienza delle mani del casaro in poche mosse meticolose e puntuali, danno vita al formaggio. 

Dalla mungitura alla stagionatura: ecco come si fa il formaggio

Tutto nasce dal latte. Ed è il latte a fare tutta la differenza.

Crudo o pastorizzato, intero parzialmente o totalmente scremato.

Una volta munto, viene lavorato a seconda del tipo di procedimento necessario per ottenere il formaggio desiderato.

  • Mungitura
  • Pastorizzazione
  • Maturazione dei fermenti
  • Cagliata
  • Rottura della cagliata
  • Estrazione
  •  Stagionatura

 

il latte che verrà trasformato in formaggio

Crudo

Lavorato fresco, entro le 48 ore dalla mungitura, a temperatura ambiente e non superiore ai 40gradi, il latte che dà vita ai formaggi a latte crudo mantiene intatte tutte le sue caratteristiche microbiologiche  che verranno trasferite nel carattere di grandi formaggi tipici come Parmigiano Reggiano e il Morlacco del Grappa.

Scopri i migliori formaggi a latte crudo che abbiamo selezionato in questo articolo

Pastorizzato 

Versato nelle caldaie di rame, e riscaldato alla temperatura di circa 80 gradi per la pastorizzazione, è il latte che servirà per produrre formaggi tradizionali come il Gorgonzola e lo Squacquerone.

La pastorizzazione è una lavorazione termica che abbatte la carica batterica patogena e serve a guidare meglio la fermentazione che avviene attraverso l’innesto di batteri conosciuti e selezionati. 

I fermenti

Il latte deve avere una carica batterica sufficiente per favorire le fermentazioni che maturano nelle varie fasi di lavorazione del formaggio.

Per favorire la fermentazione, quando la carica batterica del latte è troppo povera, può essere lasciato a sostare tra i 10 e i 20 gradi e lasciare che si sviluppi autonomamente.

Il casaro può decidere di aumentarla con un lattoinnesto o un sieroinnesto ottenuto dalle mungiture e dalle sue lavorazioni precedenti, in questo modo potrà mantenere l’identità del suo formaggio in maniera naturale.

Per approfondire a cosa servono i fermenti naturali puoi leggere questo articolo in cui ne abbiamo parlato.

La cagliata

La lavorazione del latte prosegue con l’aggiunta del caglio, la sostanza che aiuta la coagulazione del latte e lo porta a una consistenza elastica e morbida.

La cagliata si può ottenere con l’aggiunta di caglio vegetale estratto da piante come cardo, fico e papaya, animale o di origine microbica o fungina. 

Il caglio, grazie ai suoi enzimi, è in grado di far coagulare il latte in un tempo determinato e preciso che il casaro controlla meticolosamente.

la coagulazione del latte che forma la cagliata

La rottura della cagliata

Il casaro controlla la coagulazione e al momento giusto inizia a tagliare la cagliata in pezzetti sempre più piccoli fino alla grandezza di granuli. 

Questo procedimento serve a far spurgare l’acqua che è contenuta nella cagliata e far uscire la quantità di siero necessaria a dare vita ai diversi formaggi a pasta dura, semidura o molle.

Una volta rotta la cagliata, in base al tipo di formaggio che si vuole ottenere, viene riscaldata e cotta per compattare la massa e farla asciugare. 

estrazione della cagliata per caduta sul tavolo spersore

Estrazione 

Quando la pasta si è compattata viene estratta dal liquido tramite tele di lino, secchi o per caduta tramite tubazioni direttamente sul tavolo spersore.

I metodi sono diversi a seconda delle attrezzature che il casaro ha a disposizione e del procedimento tradizionale che intende seguire.

La pasta che si ottiene viene poi adagiate nelle fascere, che pressate daranno la forma tipica del formaggio e verrà fatto maturare tramite la stagionatura.

Per scoprire cosa accade durante la stagionatura leggi anche questo articolo e non perderti le 5 curiosità sul formaggio stagionato

 

la pasta di formaggio deposta nelle nascere

Il segreto per fare un buon formaggio è la qualità degli ingredienti

Il buon formaggio parte da ingredienti di ottima qualità.

Il latte è la parte principale, l’elemento che dà vita al formaggio e ne determina le caratteristiche fondamentali.

Deve essere fresco, profumato e ricco. Il migliore è il latte di alpeggio, prodotto da animali che si nutrono in modo naturale, liberi di muoversi mangiare le erbe fresche dei pascoli di montagna. 

Il casaro sa che ogni mungitura è diversa, il latte prodotto ha caratteristiche uniche e va lavorato nel rispetto di quelle particolari proprietà.

La stagione, l’orario, l’ambiente e il ciclo di vita dell’animale determinano la diversità del latte di ogni singola mungitura.

Fare il formaggio è un’arte complessa, in cui l’esperienza del mastro casaro combina alla perfezione tutte le variabili per far emergere al meglio le caratteristiche tipiche del suo formaggio.

Escursioni nel gusto: cosa mangiare quando si cammina in montagna

In questo periodo di caldo torrido è venuta voglia di adare a cercare il fresco in montagna un po' a tutti. Una camminata è quello che serve per trovare il proprio posto al fresco. Ma come ci si prepara? Oltre a un po' di allenamento, per affrontare con la giusta...

Quali sono i formaggi di alta montagna: guida alle eccellenze d’alta quota

I formaggi più buoni sono quelli di montagna. A dirlo non sono solo gli appassionati della buona tavola, ma anche le analisi qualitative che sottolineano la genuinità dei suoi ingredienti. Prima di scoprire perché i formaggi di alpeggio sono considerati eccellenze...

La montagna: patrimonio prezioso da proteggere

La montagna è la più grande riserva naturale che ci protegge da sempre, difendiamola. Il lavoro di Escursionisti del Gusto è legato alla montagna e ai suoi prodotti. La viviamo con profonda dedizione e rispetto, per questo desideriamo approfondire l'importanza del suo...

Alimenta il benessere: i benefici della montagna

Perché la montagna ci fa stare così bene? La montagna ci fa bene, lo sappiamo già, perché ne abbiamo esperienza ogni volta che percorriamo sentieri, attraversiamo pascoli, giungiamo in vetta. Oltre a provarlo abbiamo voluto capire i perché la montagna ci fa stare così...

Porta a tavola un Natale speciale: abbinamenti curiosi con i formaggi

Quest’anno di sicuro sappiamo che non sarà un Natale normale, come tutti gli altri.    Sarà più intimo, ma non per questo dovrà essere privo di emozioni e passioni autentiche.   Come rendere ancora più speciale il pranzo di Natale?   Basta il tuo...

Sulle cime si trova l’autentica bontà: i nostri formaggi di montagna

Come si arriva in vetta? Con fatica, tenacia, prove e a volte fallimenti che ti buttano a terra e ti costringono a riprovarci con più convinzione. Quando si parte per un’escursione non si può improvvisare e sperare nella fortuna. Occorre essere preparati, conoscere e...

La montagna nel cuore: la nostra prima produzione di formaggi

Il modo migliore per imparare qualcosa di nuovo è fare.Il modo migliore per fare qualcosa di buono è osservare, ascoltare e provare e riprovare i gesti che l’esperienza di una vita hanno reso essenziali, semplici e naturali.In questi mesi Abbiamo avviato una...

Come assaporare la vetta del gusto con i formaggi di malga lombardi

Verso la vetta del gusto: dal più fresco al più stagionato gustiamo gli ottimi formaggi di alpeggio della Lombardia, in un percorso tra piatti della tradizione e abbinamenti unici, tutti da provare. Nelle settimane precedenti abbiamo esplorato gli alpeggi delle...

Escursione tra i migliori formaggi di alpeggio in Trentino Alto Adige

Spinti dalla voglia di aria pura, cibo genuino, tradizioni vive siamo partiti alla ricerca dell’alpeggio perfetto. Dove si trova l'alpeggio perfetto? Per scoprirlo ci siamo messi in marcia lungo il sentiero del gusto e non potevamo che iniziare la nostra escursione...

10 tra i migliori formaggi a latte crudo

Continua la ricerca della vetta del gusto e della genuinità attraverso l'esplorazione delle coraggiose produzioni locali che portano sulle nostre tavole i migliori formaggi italiani. I formaggi a latte crudo, d’allevo, d’alpeggio, di malga insomma quei formaggi figli...

Vini e formaggi: l’abbinamento giusto

Come accompagnare un tagliere di ottimi formaggi se non con il vino giusto. Per completare la degustazione di un tagliere di ottimi formaggi di montagna il complemento indispensabile è un buon vino. Come scegliere il vino da accompagnare ogni tipo di formaggio? La...

Come assaporare la vetta del gusto con i formaggi di malga lombardi

Verso la vetta del gusto: dal più fresco al più stagionato gustiamo gli ottimi formaggi di alpeggio della Lombardia, in un percorso tra piatti della tradizione e abbinamenti unici, tutti da provare. Nelle settimane precedenti abbiamo esplorato gli alpeggi delle...

Frutta e formaggi: 5 ottimi abbinamenti con le fragole

La primavera ormai è inoltrata e sta dando i suoi frutti. Li ho visti nel mio giardino, dove sono spuntate le prime timide fragole che arrossiscono quando le sorprendi nascondersi tra le foglie.  Li ho incontrati a passeggio tra i filari dei campi, dove gli alberi di...

Formaggi a Natale: 5 consigli per portarli in tavola con creatività

Natale è per tutti il periodo di tavolate imbandite e ricchi banchetti con parenti e amici. E sulla tavola delle feste non può mancare il formaggio, un alimento che come sappiamo è tradizionale, ma che per la sua complessità  può dare un tocco particolare e originale...

L’autunno nel piatto: come abbinare funghi e formaggio d’alpeggio

La montagna con il cambiare delle stagioni, offre sempre nuovi panorami e prelibatezze da gustare. Formaggi stagionati e freschi funghi appena raccolti, ecco quali abbinamenti fare per portare nel piatto tutta la montagna in autonno. Alla prima grande pioggia nel...

Monte Veronese d’allevo: antica bontà casearia

Il Monte veronese è il formaggio che può essere definito a pieno titolo una “bontà antica” del territorio Veneto. La sua origine si perde nell’antichità e si tratta di uno dei primi formaggi italiani ad aver ottenuto il riconoscimento DOP. Oggi partiamo per una nuova...

5 consigli per un tagliere di formaggi di alpeggio perfetto

Come comporre un tagliere di formaggi perfetto:   Cinque semplici regole per portare in tavola tutta la bontà della montanga e degustarla nel modo corretto. Abbiamo deciso di fare il giro delle alpi alla ricerca dei migliori formaggi di alpeggio, vieni con noi? No,...

La montagna ci fa belli: energia e leggerezza con la Bresaola della Valtellina IGP

Carne di manzo salata e stagionata tra le rigogliose valli alpine e le immense distese innevate, luoghi incontaminati che le conferiscono un sapore unico al mondo, riconosciuto ufficialmente dal 1996 dal marchio IGP. Stiamo parlando della Bresaola della Valtellina...

Freschezza in tavola: quattro ricette estive con il formaggio di capra

In estate fa caldo, a volte caldissimo e la ricerca di freschezza è la priorità. Ci alleggeriamo, non solo nel vestire ma anche nel mangiare; cerchiamo piatti freschi che non appesantiscano durante la digestione o facciano sudare mentre li mangiamo. A mezzogiorno,...

Birre e formaggi: abbinamenti tra anime affini

Sapevi che la burrata ama le Weiss, i caprini le Blanche e il parmigiano le Lager? E che, con il grande successo delle birre artigianali, si possono provare innumerevoli abbinamenti territoriali unici, capaci di farci restare a bocca aperta, ma mai asciutta....
img-11 Site created by Prisma Informatica 1984-2023