Per conoscere meglio quello che mangiamo occorre sapere più cose possibili riguardanti quel prodotto e la sua filiera di produzione: dove è nato, come è stato lavorato, se è stato creato con ingredienti artificiali o naturali.
Quando si tratta di formaggio tutto inizia dal latte. E non tutto il latte è uguale.
Iniziamo quindi il nuovo anno con un’escursione alla scoperta dell’ingrediente principale che dà vita al formaggio: il latte.
Il latte è un alimento costituito per il 90% di acqua, e nella restate percentuale si compone di proteine, sali minerali, grassi e zucchero (il lattosio).
Si fa presto a dire formaggio, perché con una sola parola vengono descritti centinaia di tipologie di prodotti unici e completamente diversi tra loro. Come esistono tanti tipi di formaggio, esistono anche tipi di latte diversi.
Uno dei primi motivi di questa diversità sta nel tipo di latte che viene utilizzato.
Fresco o in polvere?
Quando parliamo di formaggio, diamo per scontato che sia formaggio completamente naturale, prodotto da ingredienti freschi e vivi.
Ci riferiamo sempre ai formaggi che selezioniamo, quindi prodotti DOP che hanno un rigido disciplinare di produzione da rispettare, che ci garantisce la massima affidabilità e genuinità.
Esistono purtroppo però anche formaggi industriali, che per esigenze di mercato, vengono prodotti con latte in polvere e che possono utilizzare lo stesso nome dei formaggi autentici.
L’unico vantaggio di utilizzare latte in polvere è quello economico per il produttore, perché non essendo un ingrediente fresco non subisce alcuna alterazione e dà un prodotto standard sempre identico, a discapito di qualità e genuinità per chi lo acquista.
I formaggi DOP invece devono essere prodotti esclusivamente con latte fresco.
Fresco, appena munto.
Il latte fresco può essere quindi vaccino, quando è prodotto da vacche, ovino da pecore, caprino da capre oppure può essere di bufala.
Anche qui però le cose cambiano a seconda di come vengono allevati gli animali che lo producono.
Il latte prodotto da animali allevati in stalla è più ricco di grassi saturi, rispetto al latte prodotto al pascolo.
Questa differenza è data dal diverso modo in cui vengono alimentati gli animali: quando vengono allevati in stalla consumano maggiori quantità di mangimi mentre al pascolo si nutrono di erbe fresche.
Il grasso nel latte ha un ruolo fondamentale: serve a far maturare aroma e gusto al formaggio durante la stagionatura.
Per noi che lo consumiamo è importante che le percentuali di grassi saturi e insaturi siano ben equilibrate, e questo si ottiene maggiormente con i formaggi prodotti da latte fresco proveniente da animali al pascolo.
I formaggi di alpeggio sono la massima espressione di qualità nel gusto ma anche di genuinità perché prodotti con latte crudo prodotto dagli animali liberi al pascolo.
Latte crudo
I formaggi italiani più famosi si ottengono con il latte crudo.
Questo perché il latte crudo conserva tutto il sapore dato dalle caratteristiche uniche del territorio in cui viene prodotto.
Per produrre formaggi a latte crudo il latte deve essere utilizzato fresco, appena munto, entro le 48 ore dalla mungitura senza alcun trattamento termico.
Questo garantisce la massima qualità nella caseificazione e può avvenire solo quando il luogo di allevamento degli animali coincide con quello di produzione del formaggio, come nelle malghe in alpeggio.
Il più famoso tra i formaggi a latte crudo è senza dubbio il Parmigiano DOP, che da secoli mantiene inalterato il suo procedimento e ancora oggi è uno delle eccellenze agroalimentari del nostro Paese.
Ma ci sono tantissime altre produzioni meno conosciute che creano eccellenze, tutte da esplorare. Si tratta dei formaggi di alpeggio, che con tanta fatica continuano a portare avanti la tradizione nel massimo rispetto della genuinità antica.
Per conoscere la qualità del formaggio che mangiamo occorre sapere con che tipo di latte è prodotto.
Un buon formaggio non è solo buono nel gusto, deve essere soprattutto genuino.
