La mozzarella di bufala si produce solo in Campania. Ormai non più, la mozzarella di bufala si produce anche in veneto, tra le colline del prosecco.
La verità è che la mozzarella di bufala DOP è solo campana.
La vera Mozzarella di bufala Campana nasce tra le province di Caserta e Salerno, ed è certamente la più famosa e tradizionale mozzarella di bufala. Un luogo di produzione così importante che tutte le produzioni di quel territorio sono riconosciute e protette dal marchio DOP.
Ma cosa succede se porti una bufala in provincia di Treviso, nel profondo nord-est, tra colline verdi, boschi profumati e vigneti di prosecco?
Dovremmo chiederlo a chi ha voluto scommettere su questa avventura, ormai dieci anni fa, portando a Susegana i primi capi bufalini, e ne ha fatto una missione di vita.
Ma ci accontentiamo di gustare il risultato di tanto coraggio.
E dal primo assaggio ti trovi a scoprire che il latte delle bufale Venete ha un sapore completamente diverso, perde la nota sapida e acidula caratteristica della bufala Campana, diventando dolce e delicato.
Come è possibile?
Il territorio è una componente fondamentale che determina la maggior parte delle caratteristiche del prodotto che mangiamo, che sia un frutto un formaggio o un vino. Il clima e il terreno su cui nasce e cresce è l’ingrediente segreto, perché non si vede ma si sente tutto nel sapore.
Far vivere gli stessi animali in territori diversi, produce effetti davvero sorprendenti.
Cambia tutto. Il sapore del latte, a Borgoluce, è dolce con una leggera sapidità appena accennata. E dal delicato gusto del latte crudo, nascono prodotti inconfondibili come la mozzarella, la ricotta e lo yogurt.
Per ottenere tutto questo però serve il coraggio di puntare tutto sulla sostenibilità.
Allevare bufale richiede un grande impegno, hanno esigenze molto specifiche, bisogna conoscerle e saperle rispettare per avere un buon latte. Non sono animali adatti a un allevamento di tipo intensivo: soffrono lo stress, hanno bisogno di grandi spazi aperti e zone umide e tranquille in cui pascolare.
È fondamentale garantire il benessere dell’animale per ricevere in cambio il suo latte più ricco di nutrienti e più gustoso. Una bufala da latte produce fino a 10-12 litri di latte, una quantità davvero ridotta se pensiamo che una vacca da latte ne produce mediamente 30 al giorno. Ma può anche smettere completamente se l’ambiente in cui vive non rispetta i suoi ritmi naturali.
La differenza non è solo nella quantità. Il latte di bufala è un alimento pregiato, più ricco di nutrienti rispetto a quello vaccino. Contiene meno acqua, sodio e lattosio e più sostanze nutritive utili come antiossidanti, calcio, fosforo, proteine e grassi, che lo rendono anche molto più gustoso. Inoltre ha una concentrazione molto superiore di elementi probiotici come i lactobacilli, i fermenti lattici che mantengono l’equilibrio della flora intestinale.
A piccoli passi
Amore per il territorio, rispetto per gli animali e cura della lavorazione, sono i tre elementi della filiera Borgoluce. Dentro una semplice mozzarella c’è un mondo, il risultato della somma di tanti piccoli tasselli che compongono un capolavoro.
Sapere che tutto avviene in azienda vuol dire conoscere tutto, da cosa mangiano gli animali, come vivono, quali sono le caratteristiche del latte che producono a quando è stato fatto, da chi e come. Significa essere sicuri dell’autentica bontà di quel prodotto e dare la certezza della genuinità a chi lo porterà in tavola.
Una filiera corta, in questo caso cortissima, è una garanzia. Ma se non vi fidate, potete andare di persona a visitare la loro azienda agricola, che nel tempo è diventata anche agriturismo e luogo didattico.
Abbiamo scelto la mozzarella, la ricotta e lo yogurt Borgoluce perché contengono l’amore per la natura come unico ingrediente segreto.
Immergersi nel verde dei loro pascoli, boschi e vigneti è un’esperienza di intenso benessere, che potete provare ogni volta che volete, semplicemente assaggiando i loro prodotti.
