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Abbiamo deciso di fare il giro delle alpi alla ricerca dei migliori formaggi di alpeggio, vieni con noi? No, non serve allacciare gli scarponi, per scoprire i sapori della montagna basta sedersi a tavola e iniziare ad allenare i cinque sensi.

Si tratta di un’escursione nel gusto in cui faremo il giro delle alpi attorno a un tagliere, per riconoscere il sapore genuino e autentico dei formaggi di montagna. 

“La bocca non è stracca se non sa di vacca” recita un detto popolare.

Siamo abituati a pensare al formaggio come un alimento con cui concludere il pasto, dopo le portate principali. Ma quando il formaggio è di qualità pregiata come le produzioni artigianali di malga che abbiamo selezionato, diventa un vero e proprio monumento di gusto che merita di essere valorizzato a pieno in una portata principale, pensata e curata in ogni dettaglio. 

Dalla composizione al taglio fino agli abbinamenti da proporre, ecco i 5 consigli su come preparare un perfetto tagliere di formaggi di alpeggio, per guidare ogni commensale all’assaggio e rendere l’esperienza della degustazione ancora più ricca e completa. 

1- anche l’occhio vuole la sua parte

Per prima cosa è importante scegliere il piatto giusto: con i formaggi di malga un tagliere in legno è quasi d’obbligo.

2- un girotondo ordinato

La disposizione dei formaggi deve essere ordinata in senso orario, in un crescendo di intensità e complessità di gusto. 

Il nostro tagliere di alpeggio parte con i formaggi più freschi, a pasta molle, con minima o assente stagionatura. 

Inizieremo con la ricotta di malga, fresca e affumicata; una caciotta o una formaggetta poco stagionata come la gustosa caciotta a latte crudo e yogurt “Cayo”, o il morbido “Stravacco” un formaggio a pasta molle simile al Morlacco che però nasce sul Monte Cesen, entrambi prodotti da Malga Mariech nel periodo estivo.

La nostra ruota del gusto può continuare con i formaggi semistagionati come l’Asiago di Malga Verde, il Monte Cesen di Malga Mariech, il Monte Veronese di Allevo presidio SlowFood. Per concludere la degustazione passeremo ai formaggi a pasta dura, come il pregiato Asiago Stravecchio, il Bagoss e il Monte Cesen stagionato. 

In questo modo accompagnerete il palato in una escursione di gusto che si sviluppa sempre più verso sapori e consistenze ricche.

3- le regole del gusto

I formaggi vanno serviti a temperatura ambiente, per permettere a tutti gli elementi di amalgamarsi e  sprigionare la combinazione di gusti che racchiude. Quando la crosta non è commestibile, va tolta prima di portarli in tavola, porzionando ogni formaggio in fette, scaglie o pezzetti a seconda della tipologia. Ogni tipologia di formaggio infatti, preferisce un taglio diverso che gli permette di essere gustato nel miglior modo. 

4- sempre in buona compagnia

Per gustare la piena essenza di un formaggio è meglio iniziare a conoscerlo in purezza, accompagnandolo magari a un buon pane poco sapido, o addirittura sciapo per evitare ogni interferenza durante l’assaggio. Per non affaticare il palato è sempre meglio bere un bicchier d’acqua tra un formaggio di malga e l’altro, soprattutto se si sta degustando assieme a del buon vino.

Quando però si vuole ampliare la gamma di sensazioni gli abbinamenti sono il miglior modo per esplorarne ancora più a fondo tutte le caratteristiche che può esprimere il formaggio. Tutto quello che nasce accanto a un formaggio, nei campi, nei prati, sugli alberi e sotto terra può essere un ottimo abbinamento, sia al naturale che lavorato. Frutta fresca, frutta secca, verdure fresche e conservate, erbe aromatiche, marmellate di frutta o miele possono creare accordi armoniosi se scelte bene.

5- assaggiare, conoscere, imparare.

Prima di iniziare ad assaggiare indicate ai vostri commensali le diverse tipologie e datene una breve descrizione per introdurli all’assaggio, in questo modo la degustazione sarà davvero completa. Abbinerete il riconoscimento del gusto a una identità, e potrete arricchire la gamma di sapori che descrivono quel formaggio.

Conoscere la storia, i metodi di lavorazione e le tecniche di produzione di quello che mangiamo ci fa comprendere a pieno tutta la sua bontà, soddisfando non solo la pancia e la bocca, ma soprattutto la nostra insaziabile curiosità. 

Per saperne di più

5 consigli per comporre un perfetto tagliere di formaggi di alpeggio

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