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I formaggi di alpeggio, ormai lo sappiamo, sono i più buoni e pregiati perché vengono ottenuti dalla lavorazione di un latte molto più ricco di profumi e sapori. Le vacche sono lasciate libere al pascolo,  nel periodo in cui le erbe sono nella loro massima fioritura, e questo conferisce al loro latte e poi al formaggio una particolarità unica.

In malga poi la lavorazione avviene con metodi artigianali che seguono le regole della tradizione, sono laboratori che ti riportano indietro nel tempo per preservare antichi valori. Le innovazioni però sono necessarie anche in questi luoghi soprattutto in materia di igiene per poter garantire prodotti sicuri. 

Per questo motivo noi Escursionisti del Gusto esploriamo il territorio alla ricerca di prodotti che soddisfino i nostri criteri di  genuinità, qualità e soprattutto sicurezza, per garantirvi la tranquillità di scegliere alimenti buoni e sani.

Sappiamo bene che quando si arriva in malga la tentazione di assaporare anche a casa il ricordo della giornata, è irresistibile, quindi ecco i consigli per scegliere il formaggio di malga, per potersi garantire il massimo del gusto in piena sicurezza.

 

Per avere la certezza di consumare un prodotto che rispetti criteri rigorosi riguardo ingredienti, lavorazione e stagionatura il nostro consiglio è di puntare sulle varietà a marchio Dop, che regolamenta in modo preciso anche la variante di alpeggio.

Non è un caso che nella nostra selezione sia forte la presenza di queste produzioni, perché il Dop è un marchio di tutela e garanzia che ci permette di lavorare con uno standard di qualità elevato e costante.

 

Esistono anche piccole produzioni di ottima qualità, quindi vediamo come poter acquistare il formaggio anche quando ci troviamo in una tipica malga ad assaggiare il loro formaggio di alpeggio.

 

La fase più delicata, per quanto riguarda la sicurezza igienica, nella produzione del formaggio di alpeggio, è la stagionatura. Le forme sono lasciate a riposare in ambienti appositi, ma nonostante tutte le attenzioni e le cure che il casaro dedica costantemente, sono esposte agli agenti esterni per lungo tempo, e basta un cambiamento climatico di temperatura o di umidità per rovinare il lavoro di mesi. 

Nel caso dei formaggi stagionati, la cosa migliore è visitare il locale dove avviene la stagionatura per osservare l’integrità della forma, che non deve presentare crepe evidenti o rigonfiamenti, e della superficie, senza macchie di colore troppo diverso. 

 

L’offerta tipica delle malghe nella stagione estiva,  sono i formaggi freschi con poca o assente stagionatura. È più semplice osservarne eventuali difetti perché sono subito molto evidenti: la crosta deve essere uniforme e senza muffe, la pasta morbida di colore chiaro tendente al giallo,  dal sapore che ricorda molto il latte, senza acidità.

 

Osservare e saper scegliere non basta, ecco quali sono le tre eccellenze Dop da non confondere con le innumerevoli imitazioni.

 

Fontina Dop

Sono circa 200 gli alpeggi dove si crea la Fontina Dop d’alpeggio, con latte intero, crudo, proveniente da un’unica mungitura di mucche esclusivamente valdostane (pezzata rossa, pezzata nera o castana). È un formaggio ricco di calcio e fosforo. Viene fatto invecchiare in magazzini con almeno il 90% di umidità, tra i 5 e i 12 °C, per almeno 80 giorni. La pasta ha dei piccoli occhielli rotondi e, se fresca, ha un colore giallo intenso, un sapore dolce e un aroma fragrante, che si accentua con la stagionatura.

 

Asiago Dop

Di puro latte vaccino crudo o pastorizzato, è il formaggio tradizionale dell’altipiano di Asiago. Quello prodotto in malga se consumato fresco, ha un gusto dolce e latteo, dal profumo lievemente fiorito con una pasta morbida di color giallo intenso. Viene fatto invecchiare su tavole di abete rosso per almeno 30 giorni, e dopo i due anni diventa Stravecchio,  un formaggio pregiato dal colore più scuro e dal sapore più intenso. 

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