Il Monte veronese è il formaggio che può essere definito a pieno titolo una “bontà antica” del territorio Veneto.
La sua origine si perde nell’antichità e si tratta di uno dei primi formaggi italiani ad aver ottenuto il riconoscimento DOP.
Oggi partiamo per una nuova Escursione nel Gusto alla scoperta del Monte Veronese e delle sue varianti di produzione, con particolare attenzione per quella d’Allevo.
Caratteristiche
Il Monte Veronese è un formaggio italiano di origine protetta e questo significa che il latte utilizzato, la trasformazione e la stagionatura avvengono solo in una zona geografica ben precisa che corrisponde alla parte settentrionale della provincia di Verona.
In questo territorio che comprende Lessinia, il monte Baldo e la fascia collinare prealpina veronese viene raccolto il latte delle vacche al pascolo e lavorato secondo il disciplinare che regolamenta tutto il procedimento.
Si tratta di un’area montana, ricca di pascoli con una antica vocazione all’allevamento di bestiame, all’alpeggio e alla produzione casearia, che da secoli produce il formaggio che ancora oggi, grazie alla trasmissione della tradizione, possiamo gustare tale e quale.
La produzione del formaggio Monte Veronese è documentata fin da prima dell’anno Mille, e compare nelle cronache storiche perché costituiva una preziosa merce di scambio e veniva utilizzato come moneta.
Storia
La storia di questo formaggio è sicuramente molto antica. Una prova tangibile delle remote radici del Monte Veronese si può riscontrare dal nome originario utilizzato per descrivere questo prodotto. “Caseus macaegus” o “Caseus oculus” sono termini tipici dell’Antica Roma, che fanno riferimento soprattutto alla presenza di numerose occhiature nella pasta interna del formaggio, più spiccate nel prodotto “d’allevo”.
Secondo le fonti, le tecniche di lavorazione originarie del Monte Veronese non erano ancora sufficientemente sviluppate, ma vennero raffinate diversi anni più tardi, con l’arrivo dei Cimbri nel territorio di Verona.
L’importanza di questo grande prodotto è stata riconosciuta non solo con la conquista della Denominazione di Origine Protetta, nel 1993, ma anche con l’inserimento tra i prestigiosi Presidi Slow Food, in particolare per la variante “d’alpeggio”.
Dal 1983 il Consorzio Monte Veronese si occupa della tutela di questo importante formaggio, promuovendo numerose iniziative, fiere e degustazioni finalizzate proprio a diffondere il nome del prodotto in tutto il mondo.
Produzione
Il Monte Veronese è prodotto attualmente in due tipologie diverse: Monte Veronese “latte intero” e Monte Veronese “d’allevo“.
Queste due tipologie, entrambe prodotte esclusivamente con latte di vacca, non si distinguono solo dal sapore, ma anche da due diverse e specifiche modalità di lavorazione.
Il primo è un formaggio a pasta semicotta, destinato quasi esclusivamente al consumo da tavola. Viene realizzato a partire dal latte vaccino intero, con l’aggiunta di caglio e di fermenti lattici che ne aumentino il livello di acidità e viene lasciato a maturare da trenta giorni a sessanta giorni.
Il “Monte Veronese d’allevo” invece può essere destinato sia al consumo da tavola che a quello da grattugia. Per realizzarlo si utilizza esclusivamente del latte vaccino parzialmente scremato. Inoltre, il processo di maturazione si protrae fino ad un periodo minimo di 90 giorni, che può arrivare anche ai sei mesi per il Mezzano e intero un anno per il Monte Veronese d’Allevo Vecchio.
Oggi questo prodotto è il fiore all’occhiello della produzione casearia veronese, un formaggio davvero versatile, che può essere utilizzato in cucina sia come formaggio da tavola che come formaggio da grattugiare, soprattutto nella variante “d’allevo” più matura.
