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La montagna con il cambiare delle stagioni, offre sempre nuovi panorami e prelibatezze da gustare.

Formaggi stagionati e freschi funghi appena raccolti, ecco quali abbinamenti fare per portare nel piatto tutta la montagna in autonno.

Alla prima grande pioggia nel bosco si spandono aromi e profumi nuovi, inizia la danza dei cesti di vimini che si aggirano ai piedi degli alberi carichi di terriccio e funghi.

Mia nonna, che mi portava a raccoglierli nei suoi posti segreti, poi ci faceva un profumatissimo contorno che mangiavamo tutti insieme con la polenta e il formaggio.

Ancora oggi ricordo quei profumi e quella sensazione di terriccio bagnato, muschio e foglie umide che evaporano di fronte al sobbollire della pentola e si impregnano nel naso invadendo ogni angolo della cucina dei nonni.

La montagna in autunno

In autunno, in montagna i pascoli si fanno meno ricchi per assecondare il riposo del bestiame.

La produzione di latte rallenta, e la produzione del formaggio si ferma per un po’. In questo periodo in malga il lavoro si concentra sull’importante processo di affinatura delle pezze che sono state prodotte durante tutta l’estate. 

In questo periodo abbiamo a disposizione i formaggi a stagionatura breve, come il Morlacco del Grappa e il Bastardo, lo Stravacco del Monte Cesen, l’Asiago di malga, e i formaggi più sapidi a lunga stagionatura come il pregiato Monte Veronese di Allevo prodotto nell’estate del 2018, Il Monte Cesen Stagionato, e tutte le produzioni quotidiane di ricotta fresca o affumicata e tosella.

Il formaggio in montagna non manca mai: fresco, mezzano o stagionato, in malga è sempre un tripudio di bontà.

E in ogni stagione non mancano mai preziosi frutti della montagna che si possono gustare in abbinamento ai saporiti formaggi di alpeggio, anche in estate.

L’autunno in montagna significa soprattutto “andar per funghi”.

I sentieri e il sottobosco si popolano di appassionati alla ricerca del prezioso tesoro che si compone di chiodini, brise, piopparelli e ovoli, nella zona pedemontana e del Monte Grappa;  porcini, finferle, mazze tamburi e champignons selvatici nei boschi della zona dell’Altopiano di Asiago. 

Le ricette per gustarli sono davvero tante, dalla classica polenta funghi e formaggio a primi più elaborati come crespelle, lasagne e tagliatelle o contorno per un secondo di selvaggina. 

Crudi, fritti, trifolati, grigliati è difficile dire quale sia il modo migliore per gustarli, e sicuramente l’unico modo per scoprirlo è provarli in tutti questi modi.   

A noi Escursionisti del Gusto piace la semplicità dei sapori, e ancora di più ci piace l’idea di riunire in tavola prodotti che raccontano, come in una fotografia, il territorio in questa stagione.

Per noi il racconto dell’autunno è un piatto di funghi e formaggio.

Gli accostamenti possono essere fatti per contrasto di gusti: i funghi non contengono sale, per questo si sposano alla perfezione con i formaggi che hanno maturato sapori e sapidità durante la lunga stagionatura dal sapido TrentinGrana di alpeggio verso i formaggi di alpeggio più aromatici com il Monte Veronese d’Allevo, l’Asiago Stravecchio, Il Monte Cesen Stagionato.

L’abbinamento che consigliamo di provare è Porcini e Monte Veronese d’allevo,  grattugiato come ripieno, o sciolto in una cremosa fonduta è il miglior compagno da mettere nel piatto con i porcini.

Formaggi e funghi possono trovarsi per somiglianza: i formaggi erborinati o a crosta fiorita, come il Gorgonzola o il Brie, che contengono muffe buone e selezionate, condividono molte molecole e si sposano alla perfezione.

Gorgonzola e finferli, come base in un risotto, come condimento su una bruschetta di pane casereccio o una soffice focaccia, lascia libera la fantasia e assaggiali insieme.

Gli abbinamenti sono infiniti e ciascuno può trovare il proprio, perché mangiare non è solo un fatto di gusto, ma soprattutto di emozione e ricordi. 

Per me il migliore abbinamento rimarrà sempre quello che mi preparava mia nonna, perché è un gusto che conservo nel ricordo di infanzia. E il tuo qual è?

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