fbpx
Seleziona una pagina

Marzo è il mese di passaggio dall’inverno verso la primavera. 

È il periodo dell’anno carico di attesa, che ci insegna l’importanza di saper aspettare che ogni cosa sia pronta a dare il meglio di sé.

Che cosa è la stagionatura?

La stagionatura dei formaggi è il periodo di attesa in cui avvengono le combinazioni che creano il preciso sapore di un formaggio. Non è frutto del caso ma di un preciso progetto dedicato a esaltare le caratteristiche di quel formaggio.

 

Ci sono formaggi che vanno consumati freschi, entro poche ore o giorni dalla preparazione. Altri hanno invece bisogno di tempo per trasformarsi, maturare, affinare la propria identità.

Il formaggio appena prodotto ha una consistenza molto diversa da quella che assumerà al momento della degustazione: deve maturare, ed è necessario farlo evolvere per effetto del caglio e dei microrganismi presenti nella sua superficie e all’interno della pasta.

La maturazione richiede tempi diversi, da qualche giorno o settimana per un formaggio come lo Stracchino, fino a diversi mesi e addirittura anni, per un Asiago o un Bitto.

Come avviene la stagionatura

La stagionatura necessita di locali adeguati, buio e tasso di umidità elevato, con una temperatura costante tra i 10 e i 12 °C e un buon ricambio d’aria.

Ideali sono le grotte, anche artificiali. Un perfetto locale di stagionatura è quello che ha una storia, cioè che è in uso da molto tempo e ha quindi potuto sviluppare un ambiente microbiologico che lo contraddistingua e conferisca al formaggio una sua tipicità, un suo preciso marchio di fabbrica.

I luoghi di stagionatura e di affinamento del formaggio sono diversi a seconda delle famiglie e delle tipologie casearie.

L’importanza dell’ambiente

Alcuni formaggi si affinano, infatti, solo all’interno, come nel caso di paste cotte e pressate. Formaggi a pasta molle e a crosta fiorita o lavata sviluppano la stagionatura dall’esterno all’interno. Gli erborinati invece dall’interno verso l’esterno. Ogni tipologia ha bisogno di un ambiente adeguato con temperatra e percentuale di umidità ambientale differenti.

Come vengono stagionati i diversi tipi di formaggi: 

Caprini e i formaggi a pasta molle vengono deposti su stuoie di paglia e seguiti amorevolmente fino alla formazione della loro delicata pelle naturale.

Formaggi a crosta lavata (come ad esempio il taleggio) vanno periodicamente lavati con una soluzione di acqua e sale che conferisce loro il tipico colore arancione e che serve a proteggerli dagli attacchi di agenti esterni.

I formaggi che possono avere una lunga stagionatura, vengono adagiati su assi di abete e rigirati spesso, puliti e oliati (olio di oliva o di lino). Controllati periodicamente per stabilirne il grado di maturazione che viene confermato dalla battitura con l’apposito martelletto e l’assaggio tramite la tassellatura. 

Come abbiamo potuto constatare, il formaggio è un prodotto vivo, frutto di innumerevoli variabili, alcune assolutamente naturali, altre gestite dall’uomo. 

È il risultato di un complesso lavoro e di una lenta evoluzione , che necessita di tempo, pazienza e continue attenzioni.

Ogni formaggio  passa attraverso le cure dell’allevatore e quindi del casaro per finire poi nelle mani dello stagionatore e dell’affinatore per raggiungere il giusto grado di affinamento.

Chi è l’affinatore

Questi ultimi sono coloro che, conoscendo perfettamente tutta la “storia” di ogni singola forma, sanno portare il formaggio al massimo delle proprie potenzialità espressive, gustative e rivelatrici della propria e inconfondibile tipicità.

Gli affinatori e gli stagionatori giungono alla fine della filiera produttiva del formaggio e devono dunque conoscere tutte le variabili: dalla provenienza dei foraggi, alle razze degli animali, dalla percentuale di grasso contenuto nel latte, al caglio usato; ma devono soprattutto conoscere il malgaro o il casaro che l’ha prodotto. 

Ecco spiegato perché esistono così tante varietà di formaggio. Si tratta di un insieme di fattori: naturali, territoriali, tecnici, umani, climatici e temporali. ”

La stagionatura è un processo importante e sempre diverso, che dà vita a formaggi unici con proprietà e curiosità tutte da scoprire.

Marcomini Alberto, Guida essenziale all’acquisto dei formaggi italiani, Giunti Editore, 2015.

Come scegliere il formaggio giusto per i più piccoli

Il formaggio nell’alimentazione dei più piccoli è un alimento importante per la crescita, poiché  assicura un adeguato apporto di calcio, indispensabile per ossa e denti forti e va introdotto con la giusta attenzione. Ma il formaggio che scegliamo per i nostri bambini...

Senza lattosio: quali formaggi per una scelta naturale

Quali sono i formaggi naturali senza lattosio? È la domanda a cui rispondiamo più frequentemente. Sempre più persone infatti lamentano i fastidiosi sintomi derivati dall’intolleranza al lattosio, che portano a cambiamenti radicali nello stile di vita. Essere bene...

3 segreti per la tua spesa genuina

Fare una buona spesa è il primo passo per mangiare meglio e vivere in salute e benessere. Ma come fare a scegliere bene, sentirsi sicuri e farlo senza perdere ore. È diventato sempre più difficile essere sempre informati e riuscire a fare scelte consapevoli nonostante...

Il cibo buono fa bene a tutti

Perché non conviene spendere poco quando fai la spesa alimentare per la tua famiglia? La produzione di cibo industriale ci fa davvero risparmiare? Quando spendiamo poco sulla spesa alimentare stiamo davvero facendo un buon affare? Il cibo buono fa bene davvero a...

Verdure in vetro: come si conserva tutta la bontà, dalla terra alla tavola.

Viaggio nei sapori del Sud, alla scoperta di una terra da favola, baciata dal sole e dal mare, che attraverso il lavoro di uomini e donne legati alle loro tradizioni e al territorio ci regala un concentrato di gusto e autentica bontà da mettere direttamente nel...

Bufale a tavola? Solo se si tratta di Mozzarella di Bufala Campana Dop

Niente bufale. Siamo alla ricerca della verità che si traduce in formaggi buoni, genuini autentici. Che parlano come si mangiano. Tutta la verità per conoscere meglio la Mozzarella di Bufala Campana DOP e iniziare a gustarla a pieno. Finalmente una buona notizia!...

5 consigli per comporre un perfetto tagliere di formaggi di alpeggio

Abbiamo deciso di fare il giro delle alpi alla ricerca dei migliori formaggi di alpeggio, vieni con noi? No, non serve allacciare gli scarponi, per scoprire i sapori della montagna basta sedersi a tavola e iniziare ad allenare i cinque sensi. Si tratta di...

Dal Veneto alla conquista della mozzarella di bufala

Quando pensiamo alla mozzarella di bufala la prima immagine che ci viene in mente è la Campania. Ed è giusto, perché è la Tradizione di quella zona che ci ha fatto conoscere questo prodotto di eccellenza, riconosciuto e protetto dal marchio DOP. Della bontà della...

Apriamo il Cassetto dei Ricettari

Vieni ad assaporare il gusto della tradizione, con le ricette più buone della nostra famiglia.

Abbiamo aperto il cassetto dei ricordi per farti entrare con noi nel ricettario di famiglia, alla riscoperta di gusti semplici e autentici. Il nostro impegno è aiutare le famiglie a mangiare bene con autentica semplicità.

Nella pagina segreta, riservata agli escursionisti che desiderano scoprire insieme a noi le tradizioni, i piatti e i gusti autentici con gli ingredienti naturali. Trovi tutti i consigli di cucina e le preparazioni di Miriam. 

Le ricevi nella tua casella di posta così puoi provare subito la ricetta e non te ne perderai nemmeno una.

Per accedere devi solo completare la richiesta con il tuo indirizzo email, e puoi per consultare subito e scaricare liberamente la ricetta.

Ecco tutto quello che troverai nelle schede ricettario che abbiamo preparato per te: gusto e semplicità, preparazioni facili e veloci dal risultato garantito!

*Le ricette sono accompagnate da suggerimenti utili per le diverse esigenze alimentari, proprio perchè sono pensate per adattarsi a tutti i membri della famiglia: dal nonno al nipotino.

* indicates required

Seleziona il tipo di comunicazioni che preferisci ricevere da Frattin | Escursionisti del gusto:

Puoi annullare la tua iscrizione in ogni momento. Per maggiori informazioni riguardanti il trattamento dei dati consulta il nostro sito web alla pagina Privacy Policy. You can unsubscribe at any time by clicking the link in the footer of our emails. For information about our privacy practices, please visit our website.

We use Mailchimp as our marketing platform. By clicking below to subscribe, you acknowledge that your information will be transferred to Mailchimp for processing. Learn more about Mailchimp's privacy practices here.

Site created by Prisma Informatica 1984-2020