Marzo è il mese di passaggio dall’inverno verso la primavera. 

È il periodo dell’anno carico di attesa, che ci insegna l’importanza di saper aspettare che ogni cosa sia pronta a dare il meglio di sé.

Che cosa è la stagionatura?

La stagionatura dei formaggi è il periodo di attesa in cui avvengono le combinazioni che creano il preciso sapore di un formaggio. Non è frutto del caso ma di un preciso progetto dedicato a esaltare le caratteristiche di quel formaggio.

 

Ci sono formaggi che vanno consumati freschi, entro poche ore o giorni dalla preparazione. Altri hanno invece bisogno di tempo per trasformarsi, maturare, affinare la propria identità.

Il formaggio appena prodotto ha una consistenza molto diversa da quella che assumerà al momento della degustazione: deve maturare, ed è necessario farlo evolvere per effetto del caglio e dei microrganismi presenti nella sua superficie e all’interno della pasta.

La maturazione richiede tempi diversi, da qualche giorno o settimana per un formaggio come lo Stracchino, fino a diversi mesi e addirittura anni, per un Asiago o un Bitto.

Come avviene la stagionatura

La stagionatura necessita di locali adeguati, buio e tasso di umidità elevato, con una temperatura costante tra i 10 e i 12 °C e un buon ricambio d’aria.

Ideali sono le grotte, anche artificiali. Un perfetto locale di stagionatura è quello che ha una storia, cioè che è in uso da molto tempo e ha quindi potuto sviluppare un ambiente microbiologico che lo contraddistingua e conferisca al formaggio una sua tipicità, un suo preciso marchio di fabbrica.

I luoghi di stagionatura e di affinamento del formaggio sono diversi a seconda delle famiglie e delle tipologie casearie.

L’importanza dell’ambiente

Alcuni formaggi si affinano, infatti, solo all’interno, come nel caso di paste cotte e pressate. Formaggi a pasta molle e a crosta fiorita o lavata sviluppano la stagionatura dall’esterno all’interno. Gli erborinati invece dall’interno verso l’esterno. Ogni tipologia ha bisogno di un ambiente adeguato con temperatra e percentuale di umidità ambientale differenti.

Come vengono stagionati i diversi tipi di formaggi: 

Caprini e i formaggi a pasta molle vengono deposti su stuoie di paglia e seguiti amorevolmente fino alla formazione della loro delicata pelle naturale.

Formaggi a crosta lavata (come ad esempio il taleggio) vanno periodicamente lavati con una soluzione di acqua e sale che conferisce loro il tipico colore arancione e che serve a proteggerli dagli attacchi di agenti esterni.

I formaggi che possono avere una lunga stagionatura, vengono adagiati su assi di abete e rigirati spesso, puliti e oliati (olio di oliva o di lino). Controllati periodicamente per stabilirne il grado di maturazione che viene confermato dalla battitura con l’apposito martelletto e l’assaggio tramite la tassellatura. 

Come abbiamo potuto constatare, il formaggio è un prodotto vivo, frutto di innumerevoli variabili, alcune assolutamente naturali, altre gestite dall’uomo. 

È il risultato di un complesso lavoro e di una lenta evoluzione , che necessita di tempo, pazienza e continue attenzioni.

Ogni formaggio  passa attraverso le cure dell’allevatore e quindi del casaro per finire poi nelle mani dello stagionatore e dell’affinatore per raggiungere il giusto grado di affinamento.

Chi è l’affinatore

Questi ultimi sono coloro che, conoscendo perfettamente tutta la “storia” di ogni singola forma, sanno portare il formaggio al massimo delle proprie potenzialità espressive, gustative e rivelatrici della propria e inconfondibile tipicità.

Gli affinatori e gli stagionatori giungono alla fine della filiera produttiva del formaggio e devono dunque conoscere tutte le variabili: dalla provenienza dei foraggi, alle razze degli animali, dalla percentuale di grasso contenuto nel latte, al caglio usato; ma devono soprattutto conoscere il malgaro o il casaro che l’ha prodotto. 

Ecco spiegato perché esistono così tante varietà di formaggio. Si tratta di un insieme di fattori: naturali, territoriali, tecnici, umani, climatici e temporali. ”

La stagionatura è un processo importante e sempre diverso, che dà vita a formaggi unici con proprietà e curiosità tutte da scoprire.

Marcomini Alberto, Guida essenziale all’acquisto dei formaggi italiani, Giunti Editore, 2015.

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