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Il formaggio ha una storia lunga e ricchissima, che risale alla Preistoria.

La storia del formaggio corrisponde all’evoluzione dell’abilità casearia dei nostri antenati, e ha inizio da quando l’uomo ha iniziato a dedicarsi alla pastorizia. Nasce dall’esigenza di conservare e trasportare il latte che gli animali producevano in abbondanza solo in alcuni momenti dell’anno e poter avere scorte durante l’inverno.

Ma se ci concentriamo sulla storia dei formaggi prodotti nelle zone settentrionali dell’Italia, scopriamo che da sempre è legata all’alpeggio. 

Da pastori nomadi e formaggi prodotti con latte ovino e caprino, ad allevatori stanziali di bovini, ecco come la storia del formaggio si intreccia fin dalla Preistoria alla pratica dell’alpeggio.

L’alpeggio, detto anche monticazione, è la pratica antichissima dell’esercizio del pascolo del bestiame in montagna, che si effettua da maggio fino a metà settembre, a seconda dell’altitudine che può variare dai 1000m sino ai 2300-2500m. È un’attività che risponde da sempre soprattutto a necessità pratiche, perché permette di sfruttare l’ottima produzione foraggera di alta montagna, e rendere più sani e forti i capi di bestiame. 

Già dall’inizio del Neolitico i nostri antenati europei hanno iniziato a produrre formaggi nelle aree montane, le pianure infatti erano ancora zone paludose totalmente occupate dalle acque. 

In montagna infatti si estendevano grandi praterie naturali che consentivano il pascolo dei bovini, animali che a differenza di capre e pecore, non riescono a trovare il loro nutrimento in ambienti boschivi. Inoltre le temperature più basse e la stagione vegetativa più breve, rendevano molto più lenta la crescita e l’espansione delle aree boschive che venivano diradate per mantenere sgombra la zona del pascolo.

Già dal tardo Neolitico l’allevamento diventa un’attività sempre più importante per l’uomo, ed è in questo momento che nasce la pratica dell’alpeggio che continua a essere viva ancora oggi.

Ogni anno, nella stagione calda gruppi di contadini-guerrieri salivano sullo stesso pascolo per portare mandrie e greggi composte da animali delle diverse tribù. Il loro compito era accudire il bestiame e lavorare il latte che produceva mentre i membri del villaggio che rimanevano in pianura continuavano a dedicarsi ai lavori agricoli. 

Nell’età del ferro le tecniche casearie si perfezionano, diventando ormai molto vicine a quelle attuali.

É in questo periodo che si sviluppa la produzione di formaggio duro e semiduro attraverso la tecnica della stagionatura. In questo modo potevano conservare i formaggi dall’estate alla primavera successiva e trasportarli più facilmente grazie alla consistenza più compatta che assumevano.

Oggi si fa fatica a comprendere la centralità dell’alpeggio per la produzione casearia dei secoli passati, poiché le necessità produttive e il sistema di allevamento sono radicalmente cambiati. 

Adesso le vacche che salgono in alpeggio sono verso la fine del loro periodo di lattazione, che vede la sua massima produzione in inverno. 

Nei millenni passati invece, era tra giugno e luglio, il periodo in cui il bestiame produceva la massima quantità di latte. L’intensa produzione era favorita dall’ottima alimentazione che i pascoli mettevano a disposizione. In autunno  poi, seguivano i  due mesi di asciutta, necessari allo svezzamento del vitello.

Mentre la scarsa ma costante produzione invernale poteva avvenire anche in pianura, dove gli animali si riuscivano ad alimentare con le ridotte quantità di fieno disponibile, e consentiva la produzione di formaggi come stracchino e formaggette per il proprio nucleo familiare.

Da sempre quindi, alpeggio e transumanza si alternano e conservano tradizioni antiche che raccontano attraverso i gesti concreti la storia della nostra cultura. 

Oggi questa attività antica e preziosa, rischia sempre più di scomparire, a causa delle difficoltà imprenditoriali economiche e burocratiche, a cui sono sottoposti i coraggiosi casari. Per questo è importante conoscere e sostenere le produzioni di eccellenza che faticosamente cercano di mantenere il loro lavoro a cavallo tra tradizione e innovazione. 

Per questo abbiamo scelto di dedicare il nostro lavoro alla ricerca e alla selezione dei formaggi artigianali che tramandano gusti antichi e qualità genuina in totale sicurezza, per dare a tutti la possibilità di mangiare un formaggio davvero buono.

In questo periodo trovate il formaggio di alpeggio disponibile ogni giorno nella nostra selezione estiva, quindi non perdete l’occasione di venirci a trovare e portare a casa un pezzo di storia. 

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