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Continua la nostra escursione tra i migliori formaggi di alpeggio della Lombardia.

Ci troviamo nella provincia di Sondrio, in Valtellina, la valle in cui viene prodotto questo formaggio e dalla quale prende il nome: Il Valtellina Casera Dop. 

Il Valtellina Casera DOP viene prodotto con latte di vacca parzialmente scremato, con la tecnica casearia tipica dei formaggi alpini.

Il Valtellina Casera è un formaggio ottenuto dal latte prodotto nelle latterie della provincia di Sondrio ed è lavorato nei caseifici situati nel territorio circostante. Questo formaggio è stagionato nelle tradizionali ‘casere’ (rifugi di montagna) o in altre strutture adeguate. Le sue origini risalgono al XVI secolo, quando vari allevatori unirono la loro produzione di latte per produrre collettivamente formaggio nelle latterie cooperative e turnarie della zona, in modo tale da non solo ridurre i costi, ma anche poter condividere il lavoro ed avere più tempo libero.

Il Valtellina Casera è fatto con latte di vacca parzialmente scremato. Le mucche da cui si ottiene il latte sono alimentate principalmente con erba e piante selvatiche, talvolta sotto forma di fieno, nell’area di produzione. La cagliata viene cotta ad una temperatura che varia dai 40°C ai 45°C.

È un formaggio semigrasso a media e breve stagionatura caratterizzato da una pasta elastica e compatta e un’occhiatura fine e diffusa, dal colore bianco al paglierino.

La stagionatura è di almeno 70 giorni, dopodiché viene marchiato a fuoco. Con l’aumentare del tempo di stagionatura si amplifica l’intensità aromatica e la complessità dei suoi profumi.

Con il procedere della stagionatura, la pasta diventa scura e più compatta.

Il Valtellina Casera fresco ha un sapore dolce e di latte. Si abbina molto bene alle specialità a base di grano saraceno ed è un ingrediente primario dei piatti tipici valtellinesi come i pizzoccheri e gli sciatt.

Il sapore diventa più forte con il procedere della stagionatura e acquista un sentore di noci e fieno.

Insieme a burro e verze è un ingrediente fondamentale del piatto simbolo della tradizione valtellinese: i pinzocheri. Un vero trionfo dei sapori della montagna. 

Con il prolungarsi della stagionatura, il sapore si fa più ricco e l’aroma più intenso, emergono note di frutta secca e foraggio e la pasta diventa più consistente. In questo caso si gusta meglio da solo oppure abbinato a mieli e confetture.

Un tempo veniva prodotto nei mesi invernali quando le mandrie, tornate dagli alpeggi, riposavano nelle stalle. Oggi è prodotto tutto l’anno. Il nome deriva da “casera”, la cantina in cui si conservano i formaggi per la stagionatura.

La ricetta

Per apprezzarne a pieno il sapore ecco la ricetta degli Sciatt: golose frittelle di grano saraceno dal cuore di formaggio filante, che vengono servite solitamente come antipasto.

Il termine sciatt viene utilizzato nel dialetto valtellinese per indicare i rospi, forse il paragone con il rospo è dovuto alla forma irregolare di queste gustose frittelle.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

200 g di farina di grano saraceno;

200 g di farina 00;

10 g di grappa;

30 cl di birra;

un pizzico di bicarbonato;

sale, q.b.;

250 g di formaggio Valtellina Casera DOP;

olio per friggere, q.b.;

Preparazione

In una bacinella unite tutti gli ingredienti, ad eccezione del formaggio e dell’olio, che utilizzerete per friggere. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non troppo liquido, che lascerete riposare per circa un’ora e 1/2 in frigorifero. Nel frattempo tagliate il formaggio Valtellina Casera DOP a cubetti di circa 2 cm. Trascorso il tempo di riposo, riscaldate l’olio in una pentola capiente, portandolo ad una temperatura di 175° e tuffate un cubetto di formaggio alla volta nella pastella. Fate dorare gli sciatt nell’olio e scolateli con una schiumarola. 

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