Ci siamo inoltrati a piccoli passi nel sentiero della degustazione per scoprire come utilizzare i nostri sensi nell’esplorazione dei formaggi, e siamo giunti all’ultima tappa: il gusto.
Abbiamo esaminato il formaggio prima con la vista, poi con il tatto e infine con l’olfatto; e ciascuno dei nostri sensi ci ha fatto scoprire l’importanza di saper analizzare e valutare precisi aspetti.
Per noi Escursionisti del Gusto questo viaggio non finisce mai, e speriamo continui anche per te.
Finalmente siamo giunti alla parte più golosa: l’assaggio.
Attraverso l’esame gustativo non percepiamo soltanto i sapori, ma all’interno della bocca scopriamo anche aromi e sensazioni tattili.
Senza la compresenza dell’olfatto, l’assaggio solo attraverso il gusto, non sarebbe completo.
Naso e bocca collaborano a stretto contatto per intercettare sapori e aromi. Senza l’olfatto riusciremmo a percepire solo solo il dolce o il salato di quel formaggio perdendone tutta la complessità di aromi che si sprigionano in bocca.
Sapore, intensità e persistenza.
Sono le tre caratteristiche da esaminare quando si vuol descrivere un formaggio attraverso il gusto.
Come accade con l’esame olfattivo, la prima caratteristica a cui fare attenzione è l’intensità. L’intensità riguarda l’aspetto quantitativo del gusto, e si valuta con una scala che va da molto intenso a debole.
Una cosa importante da tenere a mente è che all’intensità olfattiva non corrisponde per forza una uguale intensità di gusto; capita spesso anche nei vini che un profumo intenso ci riveli un gusto debole all’assaggio.
Dopo aver valutato l’intensità si valuta la persistenza, che invece riguarda l’ambito qualitativo.
La persistenza di un formaggio corrisponde alla permanenza delle sue caratteristiche gusto-olfattive in bocca anche dopo la deglutizione. Per valutarla c’è un piccolo schema:
- Debole: persiste in bocca per 2-3 secondi dopo la deglutizione.
- Poco intensa: tra i 4 e i 6 secondi
- Abbastanza intensa: 7-9 secondi
- Intensa: tra i 10 e i 12 secondi
- Molto intensa: più di 12 secondi
Per valutare il sapore occorre distinguere tra le sensazioni gustative primarie che sono: dolce, salato, amaro e acido.
Potrebbe sembrare un esercizio piuttosto semplice, ma spesso queste sensazioni si intrecciano agli aromi diventando difficilmente decifrabili o impercettibili.
Gli armi sono i profumi che si sprigionano in bocca durante la masticazione, e si percepiscono con il naso, e possono essere diversi da quelli che si rivelano durante l’esame olfattivo.
Le sensazioni tattili in bocca.
Le reazioni che avvengono all’interno della bocca quando mastichiamo danno vita a sensazioni che dicono molto sul formaggio che stiamo assaggiando.
L’astringenza: è la sensazione di asciutto e di polvere in bocca. Si prova spesso quando ad esempio mangiamo la buccia del kaki o i semi dell’uva. Nei formaggi significa che c’è stata una fermentazione anomala e quindi non va bene.
La piccantezza: la conosciamo tutti è quella del peperoncino. La stagionatura dei formaggi provoca questo effetto. Ad esempio quando si parla di gorgonzola o provolone piccante non significa che siano stagionati con peperoncino, ma che sono formaggi arrivati ad una maturazione più complessa.
Sensazione metallica: è la sensazione, rara ma possibile nei formaggi, che ricorda quella del metallo in bocca. Sono davvero pochissimi i formaggi che hanno questa sensazione tra le caratteristiche principali, quindi se non state degustando qualche tipologia particolare, fate attenzione che non si tratti invece di un diffetto non voluto.
Sensazione bruciante: sensazione di caldo simile a quella del pepe o del peperoncino però senza piccantezza, e si incontra spesso nei formaggi grassi molto stagionati.
Queste semplici linee guida non sono esaustive del complesso mondo della degustazione, ma sono un buon punto di partenza per chi, come noi, è curioso di esplorare con i propri sensi le caratteristiche dei formaggi.
Sono piccoli esercizi con cui iniziare a prendere confidenza con questo approccio sensoriale, utile soprattutto per imparare a riconoscere la qualità dei formaggi che troviamo, e quindi riuscire a sceglierli in maniera più consapevole.
Affidarci alla saggezza del corpo, e quindi dei sensi, ci aiuta a non farci trarre in inganno da etichette, nomi e descrizioni poco chiare, ed è soprattutto per questo che imparare a degustare ci appassiona così tanto.
Buon assaggio e buona scelta!
