Iniziando l’esplorazione delle caratteristiche organolettiche di un formaggio, abbiamo capito che la degustazione è un affare complesso, ricco di sorprendenti scoperte che riescono a portarci alle vette del gusto.
Si tratta di un’attività che coinvolge tutti i sensi e attiva la nostra concentrazione; ci mette in connessione profonda con la nostra natura e con i suoi prodotti.
Un percorso iniziato osservando e continuato toccando, per avvicinarci in maniera sensoriale alla completa esplorazione del formaggio.
Ora è arrivato il momento di annusare e lasciarci guidare dall’olfatto.
Cosa significa usare l’olfatto
Tra le modalità di analisi sensoriali, degustare attraverso l’olfatto, è una delle più complesse. Gli odori per quanto possano essere intensi sono volatili, si mescolano, si sovrastano, e la nostra percezione deve essere istantanea perché sfuma molto rapidamente.
Ci sono delle accortezze da tenere a mente per evitare di lasciarsi sfuggire o sentirsi sopraffare dalla complessità degli odori.
1- niente raffreddori. Sembra banale, ma se il naso non è libero le sue capacità si riducono e non è possibile cogliere la struttura delle note olfattive presenti.
2- niente stanze dense di odori. Se vogliamo degustare dobbiamo cercare di farlo in un ambiente neutro, che non confonda le idee al nostro naso.
3- niente stanchezza mentale. Annusare e cogliere le fragranze è un lavoro che impegna tutto il nostro cervello, quindi meglio essere in forma per non affaticarci
Come si fa a degustare tramite l’olfatto
Si annusa il formaggio per qualche secondo, cercando di scomporre e distinguere gli odori presenti.
È una questione di istanti, e non serve insistere troppo a lungo, poiché già dopo la terza ripetizione, può subentrare un affaticamento sensoriale che appanna la capacità di analisi.
Serve un po’ di allenamento, per riuscire a esplorare pienamente un formaggio solo tramite l’olfatto.
È un percorso che si compie a piccoli passi, brevi tentativi, focalizzati su pochi elementi alla volta. Ed è proprio questo il bello, riuscire a collezionare un bagaglio di conoscenze che si affina assaggio dopo assaggio, e ci conduce alla scoperta di qualcosa di unico.
A cosa serve
Con l’olfatto possiamo analizzare quantità e qualità dell’odore del formaggio.
Per definire la quantità di un odore dobbiamo prendere in considerazione l’intensità, che si determina attraverso una scala di valutazione che va da debole a molto intenso, passando per poco intenso, intenso e abbastanza intenso.
Dall’intensità dell’odore si possono ricavare interessanti informazioni sulla natura del formaggio precisando con quale tipo di latte è stato fatto (capra, pecora, vacca, bufala); capire il metodo di lavorazione e stagionatura.
Per riuscire più facilmente, a dare un nome all’odore che percepiamo, le principali caratteristiche olfattive del formaggio sono riassunte in 6 categorie:
- Note lattiche: contengono sentori di latte fresco, di latte bollito, di panna, di burro o di yougurt
- Note vegetali: all’olfatto si sentono note di erba verde, erba falciata, fieno, erbe aromatiche, fiori, patata bollita, tartufo, fungo, sottobosco, terra bagnata
- Note fruttate: al naso si sente frutta secca, castagne, noci, mandorle, albicocca, agrumi
- Note di tostato: sentori di pane, brioche, caramello, caffè, tabacco
- Note animali: stalla, cuoio, pelo di animale
- Note speziate: si può distinguere vaniglia, pepe, zafferano, zenzero
Spiegando la teoria, sembra tutto molto complicato, ma provate a divertirvi scovando queste note, una alla volta, in ogni nostro formaggio. Mangiare non sarà più come prima. Sarete in grado di cogliere una gamma di odori e sapori molto più ampia, e riuscirete ad apprezzare pienamente la complessità naturale di ogni alimento. Mangiare diventerà ogni volta un’esperienza intensa, stimolante e appagante.
Degustando alimentiamo la nostra curiosità, e alimentando la nostra curiosità, ci arricchiamo di nuove esperienze.
Buona escursione nel gusto!
