Prima tappa del percorso che ci porterà alla scoperta di come degustare i formaggi: La vista
Degustare significa esplorare un alimento affidandoci completamente ai nostri sensi. Degustare i formaggi è un’escursione alla scoperta di sapori e profumi che inizia dalla vista, perché è attraverso lo sguardo che avviene il primo approccio con il cibo.
Con la vista riconosciamo le caratteristiche fisiche: forma, dimensioni, superficie, volume e colori dei formaggi che abbiamo di fronte. E per poter valutare dobbiamo porre l’attenzione su precisi aspetti, primo tra tutti la superficie.
È importante che la porzione di formaggio che viene servita per la degustazione sia rappresentativa della forma di origine, perché chi lo assaggia, deve poter valutare l’omogeneità di maturazione della pasta dalla crosta al cuore.
La superficie è la zona di contatto tra il “mondo di dentro” e il “mondo di fuori” di un formaggio, è la parte che racconta molto della sua storia. Ed è per questo che è importante soffermarsi a guardarla per conoscerne le caratteristiche: natura, tipo di stagionatura, metodo di lavorazione e stato di salute.
Capire la stagionatura
La superficie assume un aspetto e un nome diverso a seconda del grado di stagionatura. Una mozzarella ha una superficie esterna molto sottile, che si chiama pelle, un caciocavallo ha la buccia, mentre un pecorino stagionato ha una spessa crosta.
Riconoscere il metodo di lavorazione
Per prima cosa è necessario capire se la superficie è naturale o trattata. Esistono molteplici modi di lavorazione, alcuni naturali altri artificiali a seconda della funzione che lo strato protettivo esterno deve svolgere. Informarsi sul tipo di lavorazione è importante perché quando le croste sono trattate con conservanti artificiali non sono commestibili, quindi vanno tolte e scartate dal piatto.
L’aspetto principale da osservare per capirne la lavorazione attraverso la superficie del formaggio è il suo colore. Molto spesso, ma non è una regola assoluta, il colore di una superficie trattata è molto vivo e intenso, privo di muffe e imperfezioni che invece, nei formaggi lavorati con metodo tradizionale, possono esserci e sono sinonimo di naturalità.
Oltre al colore bisogna fare attenzione all’aspetto della superficie. A seconda della tecnica con cui è stato stagionato potrà essere liscia e lucida, o traslucida, oppure può avere colorazioni irregolari e presentare residui del materiale (cenere, fieno, vinacce, foglie di castagno) con cui è stato avvolto o coperto durante la stagionatura.
Capire lo stato di salute
La muffa esterna del formaggio non è un difetto, ma è lo scudo migliore contro gli attacchi di parassiti dannosi. Si forma in maniera spontanea soprattutto nei formaggi a latte crudo o che nascono da lavorazioni naturali, diventando così una garanzia di genuinità.
Per capire se il formaggio è stato conservato correttamente bisogna invece osservare che non ci siano fessure, rigonfiamenti, erosioni che possono intaccare la funzione protettiva della crosta e compromettere la corretta maturazione della parte interna.
La parte interna
Dopo il taglio della forma possiamo esaminare la sua parte interna. Vedremo il colore e le caratteristiche della pasta (liscia, granulosa, trasudante grasso od umidità), l’erborinatura (presenza di muffe edibili caratteristiche del formaggio come ad esempio il gorgonzola), la presenza di occhiatura (fori nella pasta), e la presenza di eventuali fenditure, strappi, sfogliature, spessore della crosta, stato del sottocrosta.
Quante volte capita di dover comprare senza poter assaggiare o annusare?
Allenarci a valutare con la vista le caratteristiche dei formaggi, diventa molto utile per poterli scegliere bene, seguendo i nostri gusti ma soprattutto riconoscendo l’autenticità.
