Si fa presto a dire formaggio. Un alimento consumato quotidianamente, che nella sua semplicità, fatta di soli tre ingredienti (latte, caglio e sale), racchiude la straordinaria complessità di molteplici  combinazioni, che rendono ogni forma un capolavoro unico, dal sapore inconfondibile.  

 Abbiamo scelto di iniziare il nostro percorso proprio dai formaggi, perché è da qui che siamo partiti, ormai vent’anni fa, alla scoperta dell’eccellenza enogastromica del nostro Paese. È un percorso che ogni giorno ci conduce alla scoperta di una ricchezza fatta di tradizioni, ingredienti semplici e a volte dimenticati, di lavori artigianali che si tramandano di generazione in generazione e panorami mozzafiato.

Ma non possiamo parlare di formaggio senza prima approfondire la conoscenza del suo ingrediente essenziale: il latte.  

Il latte, suo ingrediente primario, è il principale responsabile delle proprietà organolettiche del formaggio, quindi ne determina il profumo, la consistenza e il sapore, le caratteristiche fisiche (colore e occhiatura) e nutrizionali. Di conseguenza è facile intuire che per mangiare un ottimo formaggio, è indispensabile usare un latte genuino e di alta qualità.

 Il latte non è tutto uguale. La prima differenza riguarda l’animale che lo produce: vacca, bufala, capra o pecora. L’ambiente in cui questi animali vivono, e il tipo di foraggio di cui si nutrono. I foraggi, a loro volta, possono essere verdi o affinati, provenire da prati o pascoli di pianura, collina o montagna.

E ancora, il formaggio può essere prodotto da latte intero o scremato, raccolto da una o più mungiture, e può essere utilizzato crudo o pastorizzato.

Tutte queste differenze danno vita a una vasta varietà di prodotti caseari, tanto che solo in Italia, se ne contano più di quattrocento tipologie.

In un territorio così ricco e complesso, il nostro compito è sempre stato quello di cercare e selezionare le migliori produzioni. Alla fortuna di vivere in un territorio pedemontano, abbiamo abbinato la nostra passione per le escursioni ad alta quota, ed è così che ci siamo innamorati dei formaggi di malga. Al di là del nostro gusto personale, c’è un motivo semplice e concreto. Il miglior latte è quello prodotto in estate, negli alpeggi, dove gli animali pascolano liberi mangiando erbe spontanee nel pieno della maturazione e respirando aria pura. 

 Il latte di malga ha un colore intenso, quasi paglierino, e il suo sapore comprende una complessa gamma aromatica che varia a seconda dell’ambiente e dell’altitudine, perché diverse sono le erbe a disposizione degli animali. 

 Il latte crudo è in grado di trasmettere al formaggio il massimo delle sue potenzialità, perché mantiene inalterata la sua carica batterica naturale che favorisce la spontanea fermentazione, da cui si sprigionerà il pieno sapore del formaggio.

 Un solo nome, tante identità diverse.

 l formaggio è un prodotto vivo, frutto di un lungo lavoro, di costanti attenzioni e paziente attesa. Un lavoro che inizia dalla cura e dal rispetto degli animali, dalla selezione dei pascoli e dal rispetto dei ritmi delle stagioni. Solo così si ottiene una  materia prima ottima, sostenibile, e completamente naturale. Sarà poi la maestria del casaro a trasformare gli ingredienti nel prodotto finito, controllando e armonizzando tutte le variabili, per far emergere a pieno le caratteristiche del formaggio che prepara.

 Ecco perché esistono così tante varietà di formaggio: si deve tener conto di un insieme di fattori naturali, territoriali, tecnici e umani.

Una varietà tutta da assaggiare, che andremo ad esplorare insieme. 

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