Mia nonna portava al forno vicino casa il suo impasto, per farlo cuocere insieme a quelli delle altre famiglie del paese. Serviva il calore del forno a legna del panettiere e una lievitazione lenta e piuttosto lunga, per ottenere un “pane dolce” fragrante, morbido e dorato; e proprio per questo era un dolce della festività che veniva preparato poco più di una volta l’anno.
Pochi ingredienti: la farina macinata a pietra dal mulino, le uova fresche del pollaio, il burro fatto in casa e il lievito madre che si usava per fare il pane. Poco zucchero perché si doveva comprare, e per arricchire l’impasto nelle grandi occasioni si aggiungevano uvette e canditi.
Ho ritrovato quel gusto che è ancora vivido nei miei ricordi solo assaggiando la Colomba Baghi’s, e quando mi hanno raccontato come la realizzano ho capito il perché.
Lavorano i loro impasti rispettando i tempi di lievitazione naturale, usano ingredienti antichi e genuini, proprio come la faceva mia nonna e le donne del paese.
Ma quali sono i segreti della Colomba Baghi’s? Lo abbiamo chiesto direttamente a loro.
Innanzitutto gli ingredienti.
“Come per gli altri nostri dolci lievitati, anche per la colomba pasquale utilizziamo le materie prime migliori. La farina non è la classica doppio zero ma è una farina poco raffinata, una tipo 1, ottenuta per macinazione a pietra da grano italiano coltivato in agricoltura integrata.
La farina macinata a pietra dona ai lievitati un aroma e un profumo spiccati, perché in questo tipo di farina è presente tutto il grano, compresa la parte del germe che normalmente non è presente nelle farine raffinate e racchiude le proprietà nutritive.
Altro elemento essenziale per una colomba artigianale è il lievito madre, vivo.
Il lievito madre che usiamo per la nostra colomba pasquale deriva da una massa originaria di più di 90 anni. Questo significa che da quasi un secolo qualcuno si prende cura di lui, senza eccezioni. Il lievito madre dà alla colomba una straordinaria leggerezza e una maggior durata. Le lievitazioni veloci infatti, con lievito di birra o un generico lievito naturale, provocano un veloce deterioramento dei prodotti, ai quali vengono aggiunti additivi o addensanti o ancora i mono e digliceridi degli acidi grassi, per ovviare a tale problema.
Certo con il lievito madre si devono attendere i tempi giusti, senza fretta, perché è vivo e ha i suoi ritmi. La lievitazione della colomba pasquale può variare dalle 50/60 ore, fino anche alle 70. Ma noi non abbiamo fretta, e solo quando è pronta si cuoce
A volte in commercio si trovano prodotti a lievitazione mista, con il lievito madre e lievito di birra (e in questo caso in etichetta è possibile indicare il solo lievito madre), ma in questo caso la lievitazione vera e propria avviene unicamente grazie al lievito di birra, con i relativi problemi di conservazione, digeribilità e pesantezza. La nostra colomba pasquale nasce con il solo lievito madre vivo, senza conservanti, coloranti e mono digliceridi degli acidi grassi. La colomba è quindi leggera, digeribile.
A questi ingredienti va aggiunto solamente acqua, zucchero, sale e vaniglia in bacche. Anche nella glassa della nostra colomba non usiamo ingredienti artificiali o semilavorati industriali. Solo farina di nocciole, zucchero, albume d’uovo e mandorle.”
Ecco perché noi Escurisonisti del Gusto abbiamo selezionato la Colomba Baghi’s: racchiude nel suo impasto la tradizione di ogni famiglia, le buone abitudini dei nostri nonni e il rispetto della materia prima, tutte cose che ci piacciono molto. Ma l’abbiamo scelta soprattutto perché a ogni morso ci fa toccare le vette del gusto.
Le potete trovare nella versione classica, per i puristi della tradizione; oppure per i più audaci nelle varianti al cioccolato e all’arancio candito e cioccolato. Ma se siete alla ricerca di qualcosa di unico e integralmente genuino, per voi ci sono ben due versioni: 100% grano, integrale con arancio candito e 100% grano, integrale con arancio candito e cioccolato.
Con quale variante vuoi dare vita a una nuova tradizione di famiglia?
