Le nostre escursioni continuano in territorio lombardo e ci portano alla scoperta di un formaggio da meditazione che è una delle eccellenza delle Alpi.
Scopriamo che cosa è il Bagoss
Il Bagòss è il formaggio tipico di Bagolino, un paese di montagna incastonato al centro delle Alpi italiane.
Qual è la storia del Bagòss
È un formaggio di montagna, prodotto secondo metodi di produzione tradizionali praticati da secoli. Il Bagòss autentico è prodotto solo a Bagolino in 28 piccole aziende dove gli allevatori e i casari producono questo formaggio con l’aiuto delle loro famiglie. Tutte le mandrie vengono portale all’alpeggio durante la stagione estiva. Bagolino ha un territorio ampio, prevalentemente montuoso, in cui si trovano ben 22 differenti alpeggi.
Quali sono le caratteristiche del Bagòss
La sua forma è cilindrica (diametro 40-55 cm, scalzo 10-12 cm, peso I6-20 kg), la consistenza dura, con una crosta oleata, la pasta consistente, talvolta con piccole occhiature e a maturità tende a rompersi in scaglie.
Il colore tipico è un intenso giallo paglierino, dovuto all’aggiunta dello zafferano, mentre la crosta ha una colorazione bruno-ocra.
L’odore è caratteristico di formaggio stagionato, penetrante, persistente, nel quale si avvertono le sensazioni speziate dello zafferano insieme a note di pascolo e fienagione.
Il sapore è intenso, lievemente piccante, specialmente nei formaggi molto stagionati.
Come si produce il Bagòss
Il Bagòss è un formaggio a pasta semicotta prodotto secondo metodi i di produzione tradizionali praticati da secoli.
Per ottenere il marchio autentico e potere usare il nome di “Bagòss” occorre seguire un rigido disciplinare di produzione.
Il disciplinare di produzione richiede che tutto il latte utilizzato per la produzione del formaggio sia prodotto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. Il latte è filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete, che svolgono un’ottima funzione filtrante e garantiscono l’igiene del latte.
Il latte viene cotto dentro un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna; caratteristica tipica del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che gli conferisce un profumo inconfondibile, nonché il suo tipico colore giallo.
La produzione di una singola forma di formaggio del peso di 16- 20 Kg richiede circa tre ore di lavoro da parte del casaro.
Il Bagòss può essere venduto solo dopo un periodo di stagionatura di almeno 12 mesi. Durante l’invecchiamento ogni forma di formaggio viene pulita, girata e spazzolata, e oleata con olio di semi di lino.
Origini, storia e aneddoti sul Bagòss
L’origine del Bagòss va ricercata qualche secolo indietro. Si presume che la sua origine risalga al XVI secolo, quando Bagolino era un paese situato alla frontiera della Repubblica di Venezia, al tempo in cui Venezia dominava i mari. A conferma di questa influenza storica, Bagolino ancora oggi è una località conosciuta per il suo Carnevale in stile veneziano, oltre che per il suo formaggio.
Il fatto che una delle caratteristiche peculiari del Bagòss sia l’aggiunta di zafferano indica uno stretto collegamento con la Serenissima. Lo zafferano infatti, non è un prodotto locale, ma era una spezia comune a Venezia che commerciava in tutto il mondo.
Come gustarlo al meglio
Il Bagòss è considerato un formaggio da meditazione. La complessità e l’intensità di questa prelibatezza casearia, il sapore forte e deciso, il profumo ricco lo rendono adatto a essere degustato con lentezza per sentire affiorare, assaggio dopo assaggio, tutta la potenza della sua anima.
Può essere gustato da solo, per cogliere le sue caratteristiche oppure abbinato a frutta fresca, secca e a guscio, o confetture e miele. La parola d’ordine è assaporare lentamente.
Data la sua consistenza granitica, il Bagòss stagionato è anche adatto ad essere utilizzato come formaggio grattugiato. Nella tradizione locale era conosciuto come “Grana Bresciano” e veniva molto usato come ingrediente in cucina per insaporire frittate, minestre, zuppe o risotti o nel ripieno dei ravioli.
Dove si può acquistare il Bagòss
Per gustarlo non è necessario scarpinare su impervi pendii perché lo abbiamo inserito nella selezione di formaggi di alpeggio per condividerlo con tutti i veri Escursionisti del Gusto che ci seguono nei mercati di piazza settimanali.
Ti aspettiamo per assaporare insieme la bontà autentica della montagna.
