Ogni prodotto della natura segue il susseguirsi delle stagioni. Sappiamo che frutta, verdura e anche carne e pesce hanno una stagione in cui maturano e sono pronti per il consumo. Ma forse ci dimentichiamo che anche il formaggio naturale, prodotto secondo metodi artigianali ha la propria stagione, a seconda del tipo di latte e di lavorazione.
Ogni cosa a suo tempo.
Lo sa bene chi come me, ha addentato un cachi non maturo.
E se non lo avete mai fatto, non provateci, è una cosa davvero terribile. Quel frutto dal sapore così zuccherino, prima della completa maturazione invece è talmente aspro da mettere i brividi.
In campagna ogni casa aveva una pianta di cachi, i cui frutti in tardo autunno, adornavano i rami spogli come tante gemme preziose.Per me questo frutto riassume tutta la mia infanzia. Era il mio compagno di giochi quando cercavo di arrampicarmi per inseguire il gatto di casa, era un riparo durante le torride giornate estive e diventava la mia merenda durante i mesi freddi.
Ho scoperto solo dopo le sue magnifiche proprietà, un frutto ricchissimo di vitamina C, perfetto per proteggermi da raffreddamenti durante i primi freddi.
E insomma grazie a questa convivenza ho imparato l’importanza di saper aspettare, perché la natura con i suoi tempi, arriva sempre al momento giusto a portarci quello di cui abbiamo bisogno. In natura niente accade per caso.
Ho sempre saputo che ogni prodotto ha la propria stagione, che si tratti di un pomodoro, di un vino o di un formaggio. “Ogni cosa a suo tempo” mi ripeteva il nonno.
Ogni cosa ha il suo tempo, per maturare, riposare, stagionare.
Porto con me questo insegnamento da quando ho memoria, e lo uso per addomesticare la mia impazienza e lo metto in pratica ogni giorno nel mio lavoro. So che sarebbe facile cercare i prodotti che i clienti mi chiedono in ogni stagione, i grandi distributori ci hanno viziati facendo trovare di tutto e di più in qualsiasi periodo dell’anno; ed è difficile ricordarsi e riconoscere che cosa è veramente frutto della natura e cosa invece no.
Basterebbe assaggiarli e ascoltare se riaffiorano i ricordi per capire se un alimento è di stagione, perché ha talmente tante sfumature di sapore che potrebbe raccontarvi la sua storia.
In quanto Escursionista del Gusto la mia più grande soddisfazione è far riprovare questa esperienza in ogni prodotto che seleziono e porto in tavola. Far riscoprire la bontà della natura durante la sua massima espressione.
I prodotti artigianali seguono la stagionalità della natura e vengono lavorati rispettando i suoi tempi per arrivare alla perfetta maturazione.
Il formaggio di malga usa il latte più ricco e profumato, prodotto in estate quando i pascoli sono maturi e il vitello è già svezzato. Il mastro casaro lo lavora fresco, entro le 24 ore dalla mungitura, senza bisogno di trattamenti termici. Gli unici ingredienti che potete trovare in un formaggio di malga sono latte, caglio e sale. Tre semplici ingredienti da cui nascono una infinita combinazione di consistenze e sapori, grazie all’abilità del mastro casaro che applica quell’esperienza e sapere antico che gli sono stati tramandati e sono frutto di un continuo perfezionamento di generazione in generazione.
In estate poi si producono formaggi freschi, come mozzarella e ricotta, perfetti per la semplicità dei pasti estivi.
Quasi non ce ne rendiamo più conto, ma fino a pochi anni fa, alcuni formaggi si trovavano solo in particolari periodi dell’anno. La mozzarella ad esempio si trovava solo in estate, così come i caprini freschi e tutti i formaggi non stagionati che erano disponibili dalla primavera in poi. Per poter allungare i tempi di conservazione e avere in tavola il formaggio tutto l’anno usavano la stagionatura, che iniziava alla fine dell’estate e faceva maturare i formaggi da consumare durante il periodo invernale.
A contatto con la natura e le sue stagioni, anche il lavoro dell’uomo si adegua per trovare soluzioni al bisogno fondamentale: mangiare bene ogni giorno.
Quindi se non volete sbagliare nella scelta, e vi interessa mangiare prodotti che vi facciano arrivare alla vetta del gusto, affidatevi alla natura e scegliete i formaggi di stagione.
Nella nostra selezione invernale i protagonisti sono i formaggi di malga stagionati: il Monte Cesen, l’Asiago Malga Verde, il Monte Veronese di malga, il Vezzena di malga slow food, il malga Dosso e il malga Campoluzzo. Gusti diversi accomunati da un’unica caratteristica: la genuinità.
Tra questi qual è il tuo preferito?
Se ancora non lo sai, vieni a scoprirlo qui da noi nel mercato più vicino a te.
