La montagna ha il gusto ricco della semplicità.
Parlare di cucina bergamasca fa sempre venire l’acquolina. Formaggi di alpeggio, carni di selvaggina e golose verdure stufate accompagnate da polenta e impasti di grano saraceno sono gli ingredienti della cucina tipica di queste zone montane.
Casonsei, pizzoccheri, polenta taragna, cervo in salmì e i nosec (involtini di verza e formaggio) ci i riportano al ricordo dei pranzi in baita dopo una giornata di escursioni tra le splendide Alpi Orobie.
Una cucina sostanziosa fatta con pochi ingredienti semplici che erano facili da reperire dalle famiglie che vivevano delle attività agricole in alpegg
L’oro della terra
Nella cucina tradizionale non possono mancare i due alimenti più preziosi: la polenta e il formaggio. Fondamentali per l’economia delle famiglie della zona e indispensabili per il loro nutrimento.
In Val Brembana la Taragna è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione, ed è fortemente legata ai formaggi locali.
La presenza della Taragna nella cucina tipica della Val Bembana è testimoniata già nel 1604 nell’opera “Nova Novorum Novissima” del poeta bergamasco Bartolomeo Bolla.
Ma è più recente la sua codifica ufficiale come piatto tipico del territorio, la cui ricetta originale è depositata alla Camera di Commercio di Bergamo. La ricetta ufficiale è stata introdotta da Giovanni Midali che nel suo ristorante a partire dal 1945 inizia a preparare la polenta con il Formaggio Branzi.
La ricetta originale della taragna orobica:
800 g farina di Mais Spinato di Gandino o Rostrato Rosso di Rovetta
600 g formaggio fresco FTB Branzi
200 g Formai de Mut DOP, oppure Storico Ribelle
150 g burro di montagna
4 litri d’acqua
Sale, salvia, aglio
Procedimento
Iniziamo a scaldare l’acqua nel paiolo di rame, saliamola e, prima che inizi a bollire, versiamo a pioggia la farina, mescolando continuamente con il tarell (da tarai), il lungo bastone di legno da cui deriva il nome taragna, in modo che non si formino grumi.
Continuiamo a mescolare per 50-60 minuti fino a ottenere una polenta di una certa consistenza, ma non dura.
A cottura ultimata, aggiungiamo il formaggio tagliato a dadini. Mescoliamo lentamente. Il formaggio non deve sciogliersi completamente, deve filare e mantenere parte della consistenza. Versiamo il burro che abbiamo fatto rosolare in un tegame con la salvia e gli spicchi di aglio.
Formiamo dei buchi nella polenta usando il bastone di legno. Va servita molto calda con un mestolo o un cucchiaio di legno.
Buon assaggio!
Negli articoli precedenti abbiamo esplorato la Val Brembana attraverso i suoi formaggi tipici d’alpeggio:
E ci siamo spinti fino in Valtellina con il Casera
Formaggi tipici che sono entrati nella selezione di formaggi di alpeggio degli Escursionisti del Gusto e che puoi acquistare nei mercati settimanali dove siamo presenti in questi giorni specifici:
Lunedì: siamo a Mirano (VE) in piazza dei Martiri
Martedì: ci trovi a Carrè (VI) in piazza Municipio e a Prata di Pordenone (PN) in piazza Wanda Mayer
Mercoledì: puoi venirci a trovare a Dueville (VI) in piazza Monza e a Limena (PD) in via delle Industrie
Giovedì: Siamo A Mira (VE) Riviera San Trentin e a Scaltenigo (VE) in via Scaltenigo 118
Venerdì: Siamo a Tencarola (PD) in via Spalato
Sabato: nei mercati di Caldogno (VI) in piazza Europa e a San Stino di Livenza (VE) in piazza Goldoni.
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