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Nasce tra i pascoli alpini, e affonda le radici nella tradizione piemontese.

La Toma è un formaggio di alpeggio antico che meglio rappresenta il carattere della regione in cui prende forma: il Piemonte.

La sua storia di riscatto da formaggio povero a prelibata eccellenza, ci racconta come le cose semplici e autentiche resistano al tempo e superino l’esame del tempo.

Le prime testimonianze relative alla produzione e all’uso del formaggio in Piemonte risalgono all’XI secolo, quando era principalmente un ingrediente del “pastus”, cibo distribuito ai poveri o ai lavoratori. 

I formaggi per il ceto basso erano quelli dal sapore particolarmente pungente, considerati “il formaggio dei poveri”. Questo perché il gusto intenso e pungente ne riuscivano a mangiare solo piccole quantità; in secondo luogo, perché aggiungendo questi formaggi così saporiti alle pietanze, non rendeva necessario utilizzare altre spezie o sale.

Nel corso dei secoli, questo formaggio è stato poco e mal considerato: alcune rigide regole religiose ne proibivano il consumo nei giorni di astinenza; e tra l’aristocrazia era considerato un cibo volgare. 

Solo agli inizi del XVII secolo questi pregiudizi e vincoli sociali vennero completamente superati diventando un alimento consumato e apprezzato da tutte le classi sociali.

La Toma Piemontese, un formaggio che ha origine in montagna e nelle valli, si è pian piano diffuso in pianura grazie ai pastori. 

Il territorio in cui la Toma Piemontese DOP può essere prodotta e fatta maturare comprende la zona amministrativa delle province di Cuneo, Torino, Biella, Novara, Verbania, Vercelli e alcuni comuni delle province di Asti e Alessandria, come stabilito nel disciplinare di Produzione.

La Toma Piemontese DOP può essere prodotta con latte intero o parzialmente scremato (quest’ultimo è impiegato per produrre la versione semigrassa). 

Il formaggio è lasciato riposare in speciali celle, dove resterà a stagionare per un periodo minimo di 15 giorni nel caso di piccoli tagli, e 60 giorni per quelli grandi.

La Toma Piemontese viene prodotta in due varianti di grandezza diversa: grande e piccola, il cui peso oscilla da 1,8 a 8 kg. Il colore varia dal giallo pallido al bruno rossiccio, a seconda del tempo di stagionatura, e la gamma dei sapori va dal dolce al fragrante intenso nella versione semigrassa.

Le caratteristiche della Toma 

Formaggio grasso o semigrasso, prodotto da latte vaccino intero o parzialmente scremato, crudo ed eventualmente igienizzato, a pasta semicotta, duro, fresco o semistagionato. 

La tipica stagionatura di poco più di 1 mese è necessaria per lo sviluppo dei ceppi batterici e fungini autoctoni dei luoghi di maturazione destinati a colonizzare il prodotto.

Viene prodotto in due tipologie:

–   A latte intero (pasta morbida): la crosta è elastica e liscia ma non edibile, di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio, a seconda della stagionatura. La pasta di colore bianco paglierino è morbida, con occhiatura minuta e diffusa; il suo sapore dolce e gradevole, e l’ odore delicato.

–   Semigrasso (pasta semidura): prodotta con latte parzialmente scremato; presenta una crosta poco elastica e non edibile, dall’aspetto rustico, di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio. La pasta è di colore bianco paglierino, elastica o semidura (con il progredire della stagionatura); il sapore intenso ed armonico, l’odore fragrante che diventa più caratteristico con la stagionatura.

La Toma a tavola

Ottimo formaggio da tavola, accompagnato da noci o nocciole. Viene usato con abbinato alla polenta, ridotto a “fonduta”, o fuso sulla carne. 

Con il suo sapore delicato può essere impiegato per la preparazione di primi piatti, per mantecare risotti conferendo una morbida nota, o come ripieno per frittate o torte salate. 

Si presta ad essere utilizzato nella preparazione di ripieni grazie alla facilità con cui fonde.

Per scoprire come esaltare al meglio il suo gusto saporito, l’unico modo è iniziare a esplorarlo attraverso assaggi e sperimentazioni.

Buona escursione!

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