Il Piemonte è un immenso pascolo: dalle malghe degli alpeggi di alta montagna alla pianura, dai fondovalle alpini alle colline delle Langhe e del Monferrato.
Pascoli a perdita d’occhio, e forse proprio questo ha reso il Piemonte una regione che ha fatto dell’arte casearia un’eccellenza.
Qui infatti vengono prodotti alcuni tra i più preziosi formaggi italiani, conosciuti e apprezzati in tutto il mondo e che si abbinano perfettamente agli ottimi salumi e ai spettacolari vini rossi della regione.
Una territorio che chiede di esplorato con la giusta attenzione, assaggio dopo assaggio, in una lento e crescente tripudio di sapori.
Oggi ci mettiamo in cammino per scoprire una bontà casearia del Piemonte: la Robiola di Roccaverano.
Forse non tutti sanno che il Roccaverano – il formaggio prodotto sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana – è l’unico caprino storico d’Italia e il solo degno di confrontarsi con i celebri chèvres d’oltralpe.
Per ora il Roccaverano è anche l’unico caprino ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E con la Dop è stato istituzionalizzato il nome. Prima la formaggetta era formaggetta e basta.
Ma se il nome «Roccaverano» è stato generalmente accettato, i produttori storici non si sono arresi alle norme di un disciplinare che permette di fare Roccaverano con il 50 % di latte vaccino od ovino e la percentuale rimanente di latte caprino. Un disciplinare che consente di produrre un caprino storico con solo la metà di latte di capra.
Per fortuna alcuni allevatori-casari hanno continuato a produrre robiole come si faceva cento, duecento anni fa.
Se consumata fresca la robiola di Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde, di nocciola. Mentre in bocca questo formaggio presenta una straordinaria suadenza e sapidità. Con la stagionatura si sviluppano leggeri sentori ircini e i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca. Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott’olio. L’abbinamento ideale prevede un vino bianco di buona struttura.
Come si produce la Robiola di Roccaverano
Si usa il siero della cagliata precedente per acidificare il latte; dopo 24 ore viene aggiunto altro latte fresco e il composto viene riscaldato a 18-19 °C fino a quando raggiunge l’acidità necessaria.
Quando il latte è alla giusta temperatura si aggiunge il caglio bovino e viene fatto riposare per 18-20 ore.
La cagliata ottenuta viene deposta con un mestolo nelle fascelle e l’operazione si ripete dopo 1 ora per rimpiazzare il siero uscito dalle fenditure. Dopo un’altra ora le robiole vengono girate una ad una e salate a mano.
Il giorno successivo, vengono trasferite sulle griglie di metallo e lasciate in cella di maturazione a 16-18 °C per due giorni, prima di andare nelle celle frigorifere a 4 °C per altre 24 ore. Infine, vengono messe nelle forme definitive, fasciate a mano e chiuse. Su ogni Robiola viene apposto un sigillo di color ocra, che indica un prodotto fatto con latte di capra 100%, sul quale sono specificati il codice dell’azienda e il numero progressivo della Robiola, indice di alta tracciabilità”.
Le caratteristiche
La Robiola di Roccaverano DOP si presenta bianca e compatta, con un gusto leggermente acidulo e un’aromaticità che varia a seconda della stagione e delle erbe delle quali le capre si nutrono.
È ottima mangiata fresca, in abbinamento a confetture, miele e mostarda; stagionata quando raggiunge quel tocco di piccantezza è perfetta grattugiata sui piatti o sciolta.
