Il Raschera d’alpeggio
Nel cuore delle alpi piemontesi, a 2000 metri di quota, in una zona circoscritta e composta di soli otto comuni della provincia di Cuneo, nasce il formaggio Raschera di alpeggio: l’eccellenza della tradizione e del suo territorio.
Uno dei formaggi tradizionali piemontesi DOP che compone il patrimonio gastronomico del nostro paese, e che per la sua particolare importanza fa parte dei presidi che Slow Food si impegna a salvaguardare e tramandare.
Il formaggio Raschera di alpeggio DOP nasce in una zona particolare e molto precisa: sulle Alpi Marittime in una località chiamata appunto Alpe Raschera.
L’area dell’Alpe Raschera si estende tra pascoli ad alta quota, ai piedi del Monte Mongioie, sulle rive di un lago; in questo luogo dove il clima montano è mitigato dalla prossimità del mare si crea una combinazione unica e inedita di fattori territoriali che garantisce una grande varietà di erbe fresche, che gli animali pascolando trasferiscono nel loro latte.
Dal loro latte genuino e ricco di profumi che non si possono replicare in nessun altro modo, nasce il formaggio Raschera.
La sua forma originaria è quadrata, e deriva dalla difficoltà che una volta i contadini avevano di trasportare a valle le forme tonde a dorso di mulo per poterle vendere. Oggi il Raschera si trova in entrambe le forme anche se la stragrande maggioranza è quadrata.
Conoscere meglio il Raschera.
Il Raschera è un formaggio pressato, prodotto senza alcun tipo di conservante con solo latte vaccino, anche se la tradizione vuole che si possa aggiungere latte di pecora o capra per accentuare il sapore, ma in quantità limitate.
La stagionatura.
Ha una stagionatura minima di un mese, ma possono esserci stagionature più lunghe da due mesi o più, in grotte scavate nella terra, dette selle, dove umidità e temperatura rimangono costanti, condizioni ideali per la stagionatura dei formaggi.
Gli animali.
L’alimentazione del bestiame deve essere costituita da foraggi verdi o conservati ma sempre provenienti da prato o pascolo della zona.
Aspetto.
Si presenta in forme quadrate che hanno queste dimensioni: lato 28-40 cm circa, scalzo da 7 a 15 cm, peso da 6 a 10 chilogrammi
La versione rotonda, meno diffusa, invece presenta un diametro che va dai 30 ai 40 cm, uno scalzo di 6-9 cm e un peso tra i 5 ed i 9 chilogrammi.
Caratteristiche.
• La pasta è semidura, consistente con piccole occhiature sparse ed irregolari mentre il suo colore varia dal bianco al bianco avorio.
• La crosta, non edibile, è sottile di colore grigio o rossastro, liscia e regolare. A volte sullo scalzo ci possono essere chiazze rossastre dovute alle muffe che si producono durante la stagionatura.
• Il sapore è fine, delicato, profumato e leggermente piccante e sapido se stagionato.
• Il periodo di produzione si estende lungo tutto l’arco dell’anno.
Le ricete per assaporarlo al meglio.
Il Raschera è un formaggio da taglio che si presta a essere consumato in vari modi.
Il modo più semplice e gustoso è quello di assaporarlo con una croccante fetta di pane casereccio e del buon vino rosso di casa, come facevano i nostri nonni e i contadini di quelle valli.
Un altro soddisfacente modo per gustarlo è utilizzarlo come ingrediente in cucina con
• risotti,
• plin,
• ravioli,
• gnocchi
sono divini conditi con il Raschera fuso.
Ma le ricette con il Raschera sono decisamente tantissime, simili in verità a quelle con altri formaggi piemontesi come il Castelmagno o la robiola di Roccaverano.
Essendo predisposto a fondersi e ad amalgamarsi molto bene ecco che le fondute e le polente sono piatti che non possono mancare nell’elenco, così come è facile creare salse e creme a base di Raschera fuso da utilizzare su torte salate o sformati.
Un formaggio gustoso e prelibato che si presta a diventare protagonista in cucina anche in accompagnamento e nelle ricette più semplici.
