Il Castelmagno DOP di alpeggio.
È un formaggio prodotto con latte crudo, fatto con latte proveniente da bovini allevati in alpeggio, e alimentati con le erbe fresche dei pascoli locali. La sua caratteristica è la pasta ambrata, morbida e compatta, protetta da una crosta rugosa tipica dei formaggi stagionati in cantina.
Con la stagionatura la pasta matura può sviluppare naturalmente delle muffe responsabili dell’erborinatura.
Il sapore è profumato, sapido con note erbacee e floreali, e più dolce con note di sottobosco lì dove e presente l’erborinatura.
La produzione d’alpeggio avviene durante il periodo estivo: da giugno a settembre.
Il Castelmagno è il formaggio piemontese DOP più conosciuto e apprezzato in Italia e nel mondo, ma non è sempre stato così. La sua storia ha conosciuto alti e bassi fino a rischiare quasi di scomparire.
Ecco un assaggio della sua storia:
Il Castelmagno prende il nome da un celebre santuario intitolato a San Magno e dall’omonimo paese.le prime notizie della sua produzione risalgono al XII secolo, quando il marchese di Saluzzo, nel 1277 impose che l’affitto di alcuni pascoli fosse pagato con forme di Castelmagno.
L’ottocento vede il Castelmagno diventare il re dei formaggi piemontesi e comparire nei menu dei ristoranti di Londra e Parigi.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale con lo spopolamento delle montagne il Castelmagno rischiò di scomparire e fino agli anni ’70 rimase sconosciuto al grande pubblico.
Proprio per salvaguardare questo prezioso prodotto caseario della tradizione locale piemontese, SlowFood ha voluto raggruppare i piccoli produttori in un presidio che vuole ristabilire le caratteristiche originarie di produzione.
Il Castelmagno di alpeggio nasce in malga sopra i 1600 metri di altitudine, solo in estate il periodo in cui le vacche pascolano libere e si alimentano solo di erbe fresche senza insilati o mangimi industriali.
Il latte viene utilizzato crudo, poche ore dopo la mungitura e senza alcuna aggiunta di fermenti seguendo tradizionali tecniche di produzione rigorose e artigianali.
Le forme vengono affinate in grotte naturali di tufo, dove la naturale umidità di alta quota sviluppa le nobili muffe naturali.
Il Castelmagno è ampiamente conosciuto, ma forse pochi sanno che esistono due tipologie: il prezioso Castelmagno DOP di alpeggio e il saporito Castelmagno di Montagna. Due produzioni di altissima qualità con due personalità diverse, riconoscibili dalle etichette: verde per l’alpeggio e blu per la montagna.
Castelmagno di Montagna
È prodotto nel periodo tra ottobre e metà maggio con bovine allevate in stalla e alimentate a fieno, anche nei caseifici a valle.
La pasta è di colore avorio, compatta e protetta da una sottile crosta rugosa di colore che varia dal marroncino al rosso a seconda della stagionatura.
Si può gustare fresco dopo due mesi o stagionato quando ha trascorso oltre 4 mesi a maturare su assi di larice in grotte di tufo.
Il gusto è principalmente lattico nei formaggi giovani, sapido e con note erbacee persistente in quelli più stagionati.
Come portarlo a tavola.
Il Castelmagno è un protagonista di eccellenza della cucina italiana. Le ricette a cui meglio si presta sono senza dubbio fondute, gnocchi, polenta e torte salate.
Senza dimenticare il celeberrimo risotto al Castelmagno, che ne esalta a pieno il sapore ed è diventato un piatto iconico che solletica i palati più raffinati.
Interessante è anche l’assaggio in abbinamento a diversi tipi di miele, come quello di tiglio o la melata di quercia.
I vini che meglio si accompagnano sono quelli del loro territorio. Il gusto intenso di questo formaggio si assapora meglio abbinando il giusto vino a seconda del grado di stagionatura del formaggio.
Per il Castelmagno fresco, al di sotto dei 3 mesi di stagionatura, un buon accostamento sono i vini freschi e profumati come il Nebbiolo d’Alba.
Per il Castelmagno stagionato invece servono vini corposi dai profumi intensi e persistenti. L’abbinamento perfetto si trova con il Barolo.
Ti è venuta voglia di assaggiarlo?
Trovi il Castelmagno nella nostra selezione di Escursionisti del Gusto che portiamo a casa tua ogni settimana.
