Quando parliamo di formaggi di pecora il protagonista è senza dubbio il Pecorino.
Abbiamo visto come ogni zona di produzione caratterizzi il prodotto finale che prende il nome proprio a quel territorio.
Oggi la nostra escursione nel gusto ci porta in Toscana dove si produce l’ottimo Pecorino Toscano.
In Toscana la pastorizia ha origini antichissime, e lo stesso si può affermare del formaggio prodotto con il latte di pecora. Già i popoli Etruschi usavano cagli vegetali e producevano forme di grandi dimensioni che potevano sfamare una famiglia per un lungo periodo. E ancora oggi il Pecorino Toscano racchiude tutto il sapore di millenni di tradizione casearia di quel territorio.
Pecorino è un termine generico e può indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. Il pecorino, in Toscana e più a sud, non viene chiamato formaggio ma comunemente cacio.
Le produzioni toscane di cacio più note sono:
- Cortona,
- Barga,
- Pietrasanta,
- la zona della Maremma,
- del Casentino,
- della Valdichiana,
- del territorio del Chianti,
- delle Crete senesi.
La lunga Storia di un immenso piacere
L’allevamento di ovini in Toscana risale però a molti secoli prima: era già praticato dagli Etruschi quindi a partire dal IX secolo a.C.
Fonti storiche
Nel documento Naturalis Historia di Plinio il Vecchio che possiamo considerare il primo gastronomo dell’antichità, ne parla come di una eredità del popolo Etrusco anche se testimonianze della lavorazione del latte di capra e pecora sono state reperite in Toscana fin dal Neolitico.
Già a partire dal 1400 il Pecorino Toscano veniva identificato con il nome di “cacio marzolino” proprio per il periodo di produzione che iniziava proprio a Marzo e continuava per tutta la primavera.
Dalla metà del XIX secolo il Pecorino Toscano veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive, anticipando quello che definiremo oggi un disciplinare.
La Denominazione di Origine Protetta gli è stata riconosciuta il 1 luglio 1996 e circoscrive l’area di produzione alla Toscana e alcuni comuni limitrofi di Umbria e Lazio. Comprende le province di Arezzo, Pisa, Massa Carrara, Livorno, Grosseto, Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena, Terni, Perugia e Viterbo.
Quali sono le caratteristiche del Pecorino toscano?
Ampi pascoli, allevamento allo stato brado e alimentazione a base di erbe spontanee sono gli ingredienti che sono all’origine del latte con cui si produce il pecorino toscano.
Il Pecorino toscano in ogni sua varietà è prodotto con latte di pecora di razza sarda o appenninica. Le pecore trascorrono la propria vita all’aperto, brucando erbe spontanee locali e vivendo liberamente in ampi spazi. È proprio questa tecnica di allevamento a conferire al formaggio il suo sapore così particolare e caratteristico, che varia da zona a zona.
Cosa rende il Pecorino toscano inconfondibile?
- Barbabecco,
- ginepro,
- ginestra,
- assenzio,
- scorzonera
sono le erbe di cui si nutrono principalmente e i cui aromi si ritrovano tutte nel sapore del latte, e si trasferiscono anche nel formaggio!
La stagionatura del Pecorino
Una volta prodotta la classica “ruota”, la forma tradizionale, è il momento della sua stagionatura.
Viene messa a stagionare in grotte o cantine molto umide, avvolta in foglie di noce o con altri tipi di copertura che caratterizzano il prodotto finale (fieno, pomodoro, pepe, vinacce ecc) e trattata esternamente con olio d’oliva, grasso, cenere o cera.
Dopo un paio di mesi il formaggio fresco è pronto per essere consumato.
La stagionatura può raggiungere anche i 18 mesi, conferendo al formaggio un sapore deciso e leggermente acre, delizioso e completamente differente da quello fresco.
Come conservare il Pecorino Toscano per gustarlo al meglio.
Il Pecorino Toscano DOP si conserva nella parte bassa del frigorifero, meglio se avvolto in un panno di cotone, proteggendo il taglio con un film trasparente. Per gustarlo al meglio toglierlo dal frigorifero almeno un’ora prima di consumarlo.
Dove acquistarlo
Nella nostra selezione Escursionisti del Gusto trovi
- la caciotta a latte misto, di pecora e vacca
- il cacio marzolino
- il pecorino stagionato dai 4 ai 5 mesi nella paglia
- e il pecorino rosso
In questi mercati di piazza:
Lunedì: siamo a Mirano (VE) in piazza dei Martiri
Martedì: ci trovi a Carrè (VI) in piazza Municipio e a Prata di Pordenone (PN) in piazza Wanda Mayer
Mercoledì: puoi venirci a trovare a Dueville (VI) in piazza Monza e a Limena (PD) in via delle Industrie
Giovedì: Siamo A Mira (VE) Riviera San Trentin e a Scaltenigo (VE) in via Scaltenigo 118
Venerdì: Siamo a Tencarola (PD) in via Spalato
Sabato: nei mercati di Caldogno (VI) in piazza Europa e a San Stino di Livenza (VE) in piazza Goldoni
