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Sul sentiero del gusto genuino tutto inizia dal latte crudo di alpeggio e da come gustarlo in completa sicurezza.

 

Il latte crudo d’alpeggio è latte appena munto, e non sottoposto a trattamento termico perché lavorato subito, entro 48 ore dalla mungitura per dare vita al buon formaggio.

È un latte vivo, che mantiene integre le sue caratteristiche.

Un litro di latte crudo contiene mediamente:

  • 35 gr. di proteine, 
  • 37 grammi di grassi, 
  • 45 grammi di zuccheri  
  • 10 gr. di sali minerali.

 

Quello che non si vede e non si può misurare è la sua bontà.

Colore, sapori e profumi si sentono solo all’assaggio e si percepisco chiaramente quando diventa formaggio.

I migliori formaggi di alpeggio, nascono in malga dal latte crudo dei mesi estivi. 

In malga il casaro lavora il latte degli animali che si nutrono delle erbe spontanee dei pascoli di montagna, con tecniche artigianali che seguono gli insegnamenti tradizionali e rispettano rigorosamente tutte le normative igienico sanitarie.

Perché i formaggi a latte crudo sono prodotti solo in estate?

La produzione di formaggi a latte crudo è legata al periodo estivo perché è il momento in cui si combinano alla perfezione tutti gli elementi: i pascoli sono più ricchi, le vacche trascorrono i mesi caldi in montagna, e la malga è il luogo di lavorazione a km zero dove trasformare quel latte profumato in un ottimo formaggio.

 

L’utilizzo del latte crudo nella produzione dei formaggi d’alpeggio è una pratica che risale a tradizioni antiche e che associazioni come Slowfood si impegnano costantemente nel salvaguardare.

Possiamo considerare il latte crudo come “l’ingrediente magico” del buon formaggio d’alpeggio perché è lui il responsabile del carattere dell’identità di quel formaggio.

Il latte crudo infatti, non avendo subito nessun trattamento termico, mantiene integre e inalterate le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche e le trasferisce al formaggio. Nel latte crudo di alpeggio si possono riconoscere i pascoli, quali erbe e in che periodo della loro fioritura è stato prodotto, da quale tipo di animali e in che luogo. Questo perché quando è crudo il latte è vivo e ci parla in ogni dettaglio dell’ambiente in cui è nato. 

Ogni mungitura dà un latte diverso e unico, e di conseguenza ogni mungitura produrrà un formaggio irripetibile.

 

Il latte crudo è da tempo al centro del dibattito sulla sicurezza.

Bisogna ricordare che bollire il latte crudo, è una pratica necessaria quando si intende consumarlo a casa, poiché se conservato male o prodotto non correttamente, la carica batterica che contiene naturalmente, potrebbe alterare l’alimento e causare diversi problemi.

 

Nella lavorazione casearia invece questo rischio viene costantemente tenuto sotto controllo con le necessarie analisi preventive, e ridotto a zero con il processo di stagionatura.

I formaggi a latte crudo con una lunga stagionatura sono sicuri perché continuano il loro naturale processo naturale in cui i singoli elementi interagiscono tra loro in perfetta armonia. Nel tempo la carica batterica del latte crudo si abbassa sempre di più grazie all’azione del sale, e permette al formaggio di continuare la sua lenta evoluzione nel gusto in completa sicurezza.

 

Ecco perché abbiamo scelto il latte crudo come ingrediente principale per la produzione dei nostri formaggi di alpeggio.

In questo periodo sono pronti al taglio i stagionati dell’estate 2019:

  • Lo storico

E dell’estate 2020

  • Cima Larici
  • Cima Portule

 

Per conoscerli, puoi leggere questo articolo e per apprezzarli puoi venire ad assaggiarli qui:

 

LUNEDÌ: a Mirano in piazza dei Martiri

MARTEDÌ: A Carrè in piazza Municipio e a Prata di Pordenone in piazza Wanda Mayer

MERCOLEDÌ: A Dueville in piazza Monza e a Limena in via delle Industrie

GIOVEDÌ: A Mira Riviera San Trentin e a Scaltenigo in via Scaltenigo 118

VENERDÌ: A Tencarola in via Spalato

SABATO: a Caldogno in piazza Europa e a San Stino di Livenza in piazza Goldoni

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