Muffa e formaggio buona da mangiare o da evitare?

Quando parliamo di muffa e alimenti ci viene naturale pensare a qualcosa di non più commestibile. La presenza di muffa infatti è quasi sempre il segnale che quel cibo è avariato e non va più consumato, poiché ci sono stati problemi nella conservazione che hanno intaccato e alterato quell’alimento. 

Ci sono casi particolari però in cui la muffa diventa un elemento utile e viene coltivata appositamente sotto attento controllo. La muffa in questo è un ingrediente che lavora per dare vita a un prodotto buono. È il caso della produzione di formaggi: erborinati e a crosta fiorita, fiore all’occhiello di diverse tradizioni casearie.

Prima di parlare delle muffe buone, facciamo chiarezza sul mondo delle muffe per imparare a riconoscerle e capire quando sono utili e quando evitarle.

Che cosa è la muffa?

È un tipo di organismo pluricellulare tra i più diffusi nel mondo vivente che appartiene al regno dei funghi. Ne sono state classificate oltre 400.000 specie, la maggior parte dei quali appartiene al genere Penicillium. Come i funghi per svilupparsi ha bisogno di ossigeno grassi, proteine, vitamine e minerali, che sono contenuti ad esempio nel formaggio, e li utilizza come fonte alimentare per proliferare.

Come si sviluppa la muffa alterante?

Bisogna fare molta attenzione alle muffe sugli alimenti presenti in casa. Sono muffe alteranti che intaccano e alterano l’alimento dal punto di vista organolettico e sono molto visibili. Si sviluppano molto facilmente quando trovano un ambiente per loro ideoneo.

I fattori da tenere in considerazione sono:

  • Temperatura
  • Umidità
  • Composizione dell’alimento
  • pH dell’alimento

Gli elementi che possono favorire lo sviluppo delle muffe pericolose sono la conservazione a temperature tra i 15° e i 30°C in ambienti con umidità superiore al 65%, soprattutto quando si tratta di alimenti acquosi ricchi di zuccheri e proteine, o con un pH compreso tra 4 e 8.

Cosa fare invece quando compare la muffa sugli alimenti presenti in casa?

Per istinto tendiamo a non consumare l’alimento contaminato e scartarlo immediatamente. Nel caso di cereali, latte e frutta secca è sicuramente d’obbligo evitarne il consumo poiché il tipo di muffe che intaccano questo tipo di alimenti sono micotossine più pericolose. Nel caso del pane quando vediamo muffa comparire è il momento buttarlo avendo cura di lavare e disinfettare il portapane poiché il fungo che lo ha contaminato è penetrato in profondità e non si può più scartare solo la parte dove è visibile.

E la muffa sul formaggio?

Nel caso dei formaggi stagionati se compare muffa possono essere ripuliti e la parte tranquillamente consumata, e per non avere alcun dubbio quando vengono cotti sono completamente sicuri.

I latticini freschi come mozzarella ricotta e yogurt, invece non possono essere più consumati perché le micotossine si sono sparse in tutto il prodotto rendendolo inadatto al consumo.

I formaggi erborinati invece contengono muffe innocue, definite starter poiché selezionate e inoculate appositamente per creare una reazione naturale con il formaggio.

Quando la muffa diventa buona e utile

Muffa e lieviti sono usati fin dai tempi antichi nelle produzioni alimentari per 

“Proprio per questo motivo alcune muffe possono essere definite ‘utili’.

Pensiamo a prodotti comuni come il pane o le bevande alcoliche senza questi microrganismi non sarebbero mai nati. Sono ancora più preziosi quando pensiamo a produzioni casearie di eccellenza come 

I formaggi erborinati:

  • Gorgonzola dop 
  • Castelmagno
  • Roquefort 
  • Stilton

I formaggi a Crosta fiorita:

  • Brie
  • Camembert

Formaggi che devono la loro caratteristica identità alla presenza della muffa che determina sapore e consistenza particolari e unici.

Oltre ai più famosi erborinati ti invitiamo a scoprire il Bleu di Nicoletta che abbiamo selezionato tra le migliori produzioni artigianali italiane.

 

LUNEDÌ: a Mirano in piazza dei Martiri

MARTEDÌ: A Carrè in piazza Municipio e a Prata di Pordenone in piazza Wanda Mayer

MERCOLEDÌ: A Dueville in piazza Monza e a Limena in via delle Industrie

GIOVEDÌ: A Mira Riviera San Trentin e a Scaltenigo in via Scaltenigo 118

VENERDÌ: A Tencarola in via Spalato

SABATO: a Caldogno in piazza Europa e a San Stino di Livenza in piazza Goldoni

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