Muffa e formaggio buona da mangiare o da evitare?
Quando parliamo di muffa e alimenti ci viene naturale pensare a qualcosa di non più commestibile. La presenza di muffa infatti è quasi sempre il segnale che quel cibo è avariato e non va più consumato, poiché ci sono stati problemi nella conservazione che hanno intaccato e alterato quell’alimento.
Ci sono casi particolari però in cui la muffa diventa un elemento utile e viene coltivata appositamente sotto attento controllo. La muffa in questo è un ingrediente che lavora per dare vita a un prodotto buono. È il caso della produzione di formaggi: erborinati e a crosta fiorita, fiore all’occhiello di diverse tradizioni casearie.
Prima di parlare delle muffe buone, facciamo chiarezza sul mondo delle muffe per imparare a riconoscerle e capire quando sono utili e quando evitarle.
Che cosa è la muffa?
È un tipo di organismo pluricellulare tra i più diffusi nel mondo vivente che appartiene al regno dei funghi. Ne sono state classificate oltre 400.000 specie, la maggior parte dei quali appartiene al genere Penicillium. Come i funghi per svilupparsi ha bisogno di ossigeno grassi, proteine, vitamine e minerali, che sono contenuti ad esempio nel formaggio, e li utilizza come fonte alimentare per proliferare.
Come si sviluppa la muffa alterante?
Bisogna fare molta attenzione alle muffe sugli alimenti presenti in casa. Sono muffe alteranti che intaccano e alterano l’alimento dal punto di vista organolettico e sono molto visibili. Si sviluppano molto facilmente quando trovano un ambiente per loro ideoneo.
I fattori da tenere in considerazione sono:
- Temperatura
- Umidità
- Composizione dell’alimento
- pH dell’alimento
Gli elementi che possono favorire lo sviluppo delle muffe pericolose sono la conservazione a temperature tra i 15° e i 30°C in ambienti con umidità superiore al 65%, soprattutto quando si tratta di alimenti acquosi ricchi di zuccheri e proteine, o con un pH compreso tra 4 e 8.
Cosa fare invece quando compare la muffa sugli alimenti presenti in casa?
Per istinto tendiamo a non consumare l’alimento contaminato e scartarlo immediatamente. Nel caso di cereali, latte e frutta secca è sicuramente d’obbligo evitarne il consumo poiché il tipo di muffe che intaccano questo tipo di alimenti sono micotossine più pericolose. Nel caso del pane quando vediamo muffa comparire è il momento buttarlo avendo cura di lavare e disinfettare il portapane poiché il fungo che lo ha contaminato è penetrato in profondità e non si può più scartare solo la parte dove è visibile.
E la muffa sul formaggio?
Nel caso dei formaggi stagionati se compare muffa possono essere ripuliti e la parte tranquillamente consumata, e per non avere alcun dubbio quando vengono cotti sono completamente sicuri.
I latticini freschi come mozzarella ricotta e yogurt, invece non possono essere più consumati perché le micotossine si sono sparse in tutto il prodotto rendendolo inadatto al consumo.
I formaggi erborinati invece contengono muffe innocue, definite starter poiché selezionate e inoculate appositamente per creare una reazione naturale con il formaggio.
Quando la muffa diventa buona e utile
Muffa e lieviti sono usati fin dai tempi antichi nelle produzioni alimentari per
“Proprio per questo motivo alcune muffe possono essere definite ‘utili’.
Pensiamo a prodotti comuni come il pane o le bevande alcoliche senza questi microrganismi non sarebbero mai nati. Sono ancora più preziosi quando pensiamo a produzioni casearie di eccellenza come
I formaggi erborinati:
- Gorgonzola dop
- Castelmagno
- Roquefort
- Stilton
I formaggi a Crosta fiorita:
- Brie
- Camembert
Formaggi che devono la loro caratteristica identità alla presenza della muffa che determina sapore e consistenza particolari e unici.
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LUNEDÌ: a Mirano in piazza dei Martiri
MARTEDÌ: A Carrè in piazza Municipio e a Prata di Pordenone in piazza Wanda Mayer
MERCOLEDÌ: A Dueville in piazza Monza e a Limena in via delle Industrie
GIOVEDÌ: A Mira Riviera San Trentin e a Scaltenigo in via Scaltenigo 118
VENERDÌ: A Tencarola in via Spalato
SABATO: a Caldogno in piazza Europa e a San Stino di Livenza in piazza Goldoni
