Hai mai mangiato il formaggio blu? 

No, non è un errore.

Il blue cheese, o fromage bleu è l’altro modo di chiamare i formaggi erborinati.

I formaggi erborinati sono conosciuti anche come blu o verdi, proprio per il colore delle caratteristiche venature che si formano all’interno della pasta.

La caratteristica che li rende prodotti caseari particolari è la tecnica di produzione e la presenza di un ingrediente insolito: la muffa.

Abbiamo esplorato il mondo delle muffe alimentari qui, nell’articolo precedente per capire cosa sono, quando evitarle, e quando gustarle.

E sappiamo che la muffa del formaggio non è tutta uguale.

C’è la muffa buona che si può mangiare.

Si tratta di muffa del genere Penicillum utilizzata come ingrediente e inserita nella lavorazione casearia per ottenere i formaggi erborinati e i formaggi a crosta fiorita (che vedremo più avanti in uno dei prossimi articoli). In entrambi i casi è quell’ingrediente che caratterizza processo di lavorazione e dà un risultato finale dal gusto e consistenza sorprendenti.

Come si producono i formaggi erborinati?

I formaggi erborinati sono prodotti tramite l’erborinatura.

Che cos’è l’erborinatura?

È la tecnica di lavorazione casearia che permette lo sviluppo di muffe all’interno della pasta del formaggio.

Durante la lavorazione vengono aggiunte al latte delle spore che rimangono latenti fino a quando le forme vengono forate con degli aghi. La presenza dei fori fa passare l’aria che entrando in contatto con le spore le attiva e fa proliferare la caratteristica muffa di colore che va dal verde al blu. 

Lo sviluppo di queste muffe è il fattore che modifica completamente il prodotto dal punto di vista della consistenza e del gusto.  

Questo processo di evoluzione fa maturare il formaggio e determina la maggiore cremosità del formaggio più dolce e l’intensità aromatica di quello più piccante.

L’erborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate degli agenti specifici.

Quali sono i formaggi erborinati 

Il più famoso e consumato sulle nostre tavole è sicuramente il Gorgonzola DOP, ma non è certamente l’unico formaggio erborinato prodotto in Italia.

Un altro che non ha bisogno di presentazioni è il prezioso Castelmagno prodotto nel cuore delle  montagne Piemontesi.

Gli erborinati sono una categoria forse ancora poco conosciuta ma molto ricca di produzioni davvero insolite e prelibate.

Esistono piccoli caseifici artigianali che producono prodotti straordinari con latte di capra, pecora o bufala, con stagionature più o meno lunghe. 

Ci sono poi erborinati affinati, cioè quei formaggi che vengono fatti maturare o arricchiti con ingredienti particolari: frutti di bosco, caffè, zafferano, cioccolato fondente o anche ciliegie imbevute nel rum; solo per elencarne alcuni.

Quali sapori e combinazioni aromatiche si possono sprigionare in queste produzioni di eccellenza lo puoi scoprire assaggiandole.

Contattaci per prenotare la tua prelibatezza e vieni a ritirarla qui:

LUNEDÌ: a Mirano in piazza dei Martiri

MARTEDÌ: A Carrè in piazza Municipio e a Prata di Pordenone in piazza Wanda Mayer

MERCOLEDÌ: A Dueville in piazza Monza e a Limena in via delle Industrie

GIOVEDÌ: A Mira Riviera San Trentin e a Scaltenigo in via Scaltenigo 118

VENERDÌ: A Tencarola in via Spalato

SABATO: a Caldogno in piazza Europa e a San Stino di Livenza in piazza Goldoni

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