Con il latte crudo nascono formaggi importanti come il Parmigiano Reggiano, ma soprattuto moltissimi tipi di formaggi naturali, di produzione artigianale, in alpeggio. Formaggi forse meno famosi ma di certo non meno pregiati. Monumenti di gusto, tradizione e biodiversità che rendono il nostro paese un territorio da vivere e riscoprire continuamente.

Nelle nostre escursioni nel gusto li abbiamo assaggiati, conosciuti e scelti per portarli con noi nelle piazze e mantenere viva la loro produzione. 

 Che cos’è un formaggio a latte crudo?

È un formaggio prodotto da latte fresco, lavorato entro 24 ore dalla mungitura, che non subisce alcun trattamento termico come ad esempio la pastorizzazione. 

Il latte crudo viene utilizzato sia intero, quindi completo di tutte le sostanze nutritive, oppure parzialmente scremato, cioè privato della parte grassa. In entrambi i casi dà vita a un prodotto dal gusto ricco e intenso, tutto da provare.

Le nostre escursioni sono esperienze fatte di ricerca e scoperta. Abbiamo partecipato alla produzione del Monte Cesen, uno dei formaggi a latte crudo che vendiamo. Siamo stati una giornata intera al fianco del mastro casaro, per assaporare l’amore per un lavoro quasi dimenticato e assistere alla nascita di un prodotto così radicato nel territorio.

Il procedimento per il mastro casaro è familiare, l’ha imparato da bambino affiancando il babbo e il nonno.  

“Oggi le tecnologie rendono tutta lavorazione priva di rischi per la salute. È stato impegnativo trasformare gli spazi della malga per renderli idonei alla produzione casearia, ma è stata una grande soddisfazione poter continuare a portare avanti una tradizione di famiglia così antica. I tempi cambiano, le tecniche si evolvono e il mio compito è adattarmi per riuscire a mantenere vive queste tradizioni storiche che sono patrimonio di tutti.” Ci racconta con orgoglio mentre non smette di lavorare.

Rispettare la tradizione e allo stesso tempo innovare e rinnovarsi è un connubio laborioso da raggiungere ma sicuramente vincente. 

Subito dopo la mungitura il latte crudo viene lavorato a temperatura ambiente, circa 38°C. Questo permette di conservare intatte tutte le sostanze nutritive presenti: proteine, vitamine e calcio, ma anche preservare i preziosi fermenti lattici, che conferiscono al formaggio caratteristiche uniche.

Slow Food da anni si batte per salvaguardare i fermenti lattici naturali, microrganismi vitali per la sopravvivenza della biodiversità dei prodotti caseari artigianali. Ogni territorio, ogni malga e ogni vacca sono portatori di fermenti lattici unici, che trasmetteranno al prodotto finale tutte le caratteristiche di quel luogo, portandone avanti la storia.  

La pastorizzazione, usata principalmente dalle industrie alimentari per abbattere la carica batterica del latte, previene ogni rischio di alterazione dell’alimento, ma allo stesso tempo ne appiattisce gusto e proprietà nutritive. In questo modo si ottiene un alimento senza identità, uguale a tanti altri, da consumare non da gustare.

Inoltre, insieme ai possibili microrganismi patogeni, se ne vanno definitivamente anche elementi utili e buoni per il nostro benessere. Vitamine A,B,D,E, grassi saturi, proteine e fermenti lattici naturali. Il latte infatti, non è solo un alimento ricco di preziosi elementi nutritivi, ma è soprattutto vivo. Contiene fermenti lattici i principali responsabili della fermentazione: quel processo naturale che rende possibile la trasformazione del latte in  formaggio nonché utili per l’equilibrio del nostro organismo.

Chi ha paura del latte crudo?

I timori sul consumo di latte crudo e dei suoi derivati sono dovuti a un’eventuale presenza di carica batterica, che può causare disturbi a soggetti particolarmente sensibili. Le precauzioni sono certamente valide, se non se ne conoscono con certezza provenienza e metodi di lavorazione. Si tratta di un alimento delicato, che va lavorato correttamente da artigiani sapienti, seguendo specifici protocolli e normative. Quindi, se non avete tutte le informazioni necessarie, è sempre raccomandabile fare attenzione quando si è in particolari condizioni di salute o in gravidanza. Ma soprattutto è fondamentale conoscere il prodotto che si sta acquistando, per questo è importante affidarsi a chi conosce davvero ciò che vende e può consigliarci la scelta migliore da fare.

Le aziende a cui oggi è consentito produrre formaggi a latte crudo hanno strutture moderne e procedimenti controllati. I formaggi di malga a latte crudo che potete trovare nella nostra selezione rispecchiano completamente questi requisiti:

• Asiago di malga,
• Monte Cesen,
• Trentingrana,
• Vezzena Presidio Slow Food,
• formaggio di Malga Campoluzzo Superiore 

Mantenere viva la produzione di formaggi a latte crudo significa mantenere viva la biodiversità. Ogni territorio, ogni malga, ogni latte hanno fermenti lattici unici, che vengono trasferiti nel prodotto finale, dando vita a formaggi dal sapore intenso e caratteristico.

Il nostro contributo alla loro sopravvivenza è raccontarli per farne conoscere il valore, ma il modo migliore per conoscerli è assaggiandoli. Per riscoprire gusti antichi, ti invitiamo a provare questa tipologia di formaggi davvero unici: i formaggi di alpeggio a latte crudo. 

Il nostro consiglio: per gustare nel modo migliore un formaggio di malga, tienilo fuori dal frigo almeno un’ora prima di servirlo e assaporalo a temperatura ambiente.

Vieni a scoprire la nostra selezione di prodotti naturali, lavorati in modo artigianale, per assaporare il gusto autentico della natura

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Ti vogliamo portare ad assaporare il gusto della tradizione, rivelandoti le ricette più buone della nostra famiglia.

Apriremo il cassetto dei ricordi per farti entrare con noi nel ricettario di famiglia, alla riscoperta di gusti semplici e autentici. Il nostro impegno è mangiare bene ogni giorno senza passare giornate intere ai fornelli.

Abbiamo creato una pagina segreta, riservata agli escursionisti che desiderano scoprire insieme a noi tradizioni, piatti e gusti di una volta. Qui saranno messe a disposizione gratuitamente tutti i consigli di cucina e le preparazioni di Miriam.

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*Le ricette sono accompagnate da suggerimenti utili per le diverse esigenze alimentari, proprio perchè sono pensate per adattarsi a tutti i membri della famiglia: dal nonno al nipotino.