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Il formaggio di alpeggio è storia e tradizione, è la testimonianza concreta di un preciso territorio, caratterizzato da elementi fisici come clima e ambiente, ma anche elementi culturali come le abitudini e gli stili di vita delle persone che lo popolano. In Italia le tipologie di formaggio sono migliaia, e tutte una diversa dall’altra, perché nate in un preciso contesto, che ne ha determinato il processo di perfezionamento, tramandato e custodito di padre in figlio. 

Ogni forma di formaggio d’alpeggio è un prodotto unico, prima di tutto perché il principale elemento  con cui è realizzata è il latte, un alimento vivo le cui sfumature di gusto cambiano seguendo il fiorire delle erbe dei pascoli di cui si nutrono gli animali.  

Le differenze sono molte, e si individuano soprattutto nel gusto, ma cerchiamo di delinearne i tratti fondamentali che i formaggi prodotti in alpeggio hanno in comune tra loro.   

Il formaggio d’alpeggio sprigiona sempre l’intenso gusto aromatico delle erbe alpine di cui si nutre l’animale, la ricchezza di essenze si traduce in un’esplosione di aromi che in bocca fa ricordare i fiori, lasciando un retrogusto deciso che ci riporta alla stalla. A ogni assaggio si possono percepire le note aromatiche e i profumi che lo caratterizzano, in un viaggio a ritroso dalla tavola alla malga. A ogni morso esploriamo un tassello della sua storia, riconosciamo i tratti salienti della tradizione  e dell’ambiente in cui è nato. 

A differenza dei formaggi di pianura che hanno note lattiche delicate di yogurt e burro, il formaggio di alpeggio ha un profumo deciso, che si fa riconoscere subito.

Un’altra caratteristica comune che rende il formaggio d’alpeggio molto facilmente riconoscibile è il colore della pasta, di un bel giallo carico. La colorazione più intensa è dovuta ai betacaroteni che gli animali trovano nelle erbe fresche. Un formaggio ottenuto con del latte prodotto da animali nutriti con fieno o altri alimenti tipo gli insilati, invece si presenterà sempre più tendente al bianco.

In Italia ogni regione produce i propri formaggi d’alpeggio estivo con tecniche diverse, ma possiamo riassumerle in tre grandi aree geografiche:

  1. Formaggi d’alpeggio piemontesi e valdostani: spesso sono dei formaggi a latte intero a pasta cruda o semicotta, che in superficie presentano una crosta ruvida. L’esempio più classico è la Toma, un formaggio da tavola dalla pasta compatta ed elastica. La Fontina Valdostana, altra tipicità storica del territorio, è un formaggio a latte intero di cui la versione d’alpeggio è particolarmente pregiata. La sua crosta è lavata, una caratteristica che gli conferisce un profumo intenso.
  2. Formaggi d’alpeggio lombardi: possono essere prodotti da latte intero come avviene per il famoso Bitto, o da latte parzialmente scremato come l’inconfondibile Bagoss, e generalmente a pasta cotta o semicotta, con una superficie liscia e più o meno dura a seconda della stagionatura.
  3. Formaggi d’alpeggio del triveneto: per la maggior parte sono formaggi di latte parzialmente scremato, poiché utilizzavano la parte grassa per produrre l’ottimo burro di alpeggio, che ancora oggi è un prodotto molto prezioso della montagna. Dei formaggi di alpeggio del nostro stupendo territorio abbiamo parlato nello specifico in questo articolo 

 

I formaggi di alpeggio sono unici e inconfondibili, ma tutti hanno in comune la cosa più importante per noi: la genuinità.

Osservare scrupolosamente le regole della tradizione e rispettare i processi naturali in ogni fase della produzione, dalla cura degli animali alla lavorazione casearia, è un lavoro che costa grande fatica, soprattutto perché sommersi come siamo, dall’enorme quantità di cibi di ogni tipo, spesso è difficile riuscire a riscoprire e apprezzare le semplici bontà.

Salvaguardare il nostro patrimonio gastronomico e farlo conoscere e assaporare alle famiglie che cercano la genuinità in ogni cosa che fanno, è la nostra passione e il nostro lavoro, per questo ogni giorno partiamo per nuove escursioni nel gusto. 

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