fbpx
Seleziona una pagina

Marzo è il mese di passaggio dall’inverno verso la primavera. 

È il periodo dell’anno carico di attesa, che ci insegna l’importanza di saper aspettare che ogni cosa sia pronta a dare il meglio di sé.

La stagionatura dei formaggi è il periodo di attesa in cui avvengono le combinazioni che creano il preciso sapore di un formaggio. Non è frutto del caso ma di un preciso progetto dedicato a esaltare le caratteristiche di quel formaggio.

 

Ci sono formaggi che vanno consumati freschi, entro poche ore o giorni dalla preparazione. Altri hanno invece bisogno di tempo per trasformarsi, maturare, affinare la propria identità. 

Il formaggio appena prodotto ha una consistenza molto diversa da quella che assumerà al momento della degustazione: deve maturare, ed è necessario che si evolva per effetto del caglio e dei microrganismi presenti nella sua superficie e all’interno della pasta. La maturazione richiede tempi diversi, da qualche giorno o settimana per un formaggio come lo Stracchino, fino a diversi mesi e addirittura anni, per un Asiago o un Bitto.

 

La stagionatura necessita di locali adeguati, buio e tasso di umidità elevato, con una temperatura costante tra i 10 e i 12 °C e un buon ricambio d’aria. 

Ideali sono le grotte, anche artificiali. Un perfetto locale di stagionatura è quello che ha una storia, cioè che è in uso da molto tempo e ha quindi potuto sviluppare un assetto microbiologico che lo contraddistingua e conferisca al formaggio una sua tipicità, un suo preciso marchio di fabbrica.

 

I luoghi di stagionatura e di affinamento del formaggio sono anche differenziati a seconda delle famiglie e delle tipologie casearie.

 

Alcuni formaggi si affinano, infatti, solo all’interno, come nel caso di paste cotte e pressate; altri dall’esterno all’interno, come nel caso delle paste molli, dei formaggi a crosta fiorita o lavata; altri ancora, come gli erborinati, dall’interno verso l’esterno. ogni tipologia dovrà dunque poter sfruttare gradi di umidità ambientale differente. 

 

Le cure che richiedono sono molteplici: i caprini e i formaggi a pasta molle vengono deposti su stuoie di paglia e seguiti amorevolmente fino alla formazione della loro delicata pelle naturale; quelli a crosta lavata (taleggio) vanno periodica-mente lavati con una soluzione di acqua e sale che conferisce loro il tipico colore arancione e che serve a proteggerli dagli attacchi di agenti esterni.

 

Per i formaggi a lunga stagionatura, adagiati su assi di abete, la cura consiste nel rigirarli spesso, tenerli puliti e oliati (olio di oliva o di lino) e controllarli altrettanto spesso, fino a stabilirne il grado di maturazione tramite la battitura con l’apposito martelletto e l’assaggio tramite la tassellatura.Come abbiamo potuto constatare, il formaggio è un prodotto vivo, frutto di innumerevoli variabili, alcune assolutamente naturali, altre gestite dall’uomo, ed è dunque il frutto di un lavoro e di un’evoluzione lunga, che necessita di tempo, pazienza e continue attenzioni; per raggiungere il giusto grado di affinamento un formaggio subisce, infatti, le cure dell’allevatore e quindi del casaro per finire poi nelle mani dello stagionatore e dell’affinatore.

 

Questi ultimi sono coloro che, conoscendo perfettamente tutta la “storia” di ogni singola forma, sanno portare il formaggio al massimo delle proprie potenzialità espressive, gustative e rivelatrici della propria e inconfondibile tipicità.

 

Gli affinatori e gli stagionatori giungono alla fine della filiera produttiva del formaggio e devono dunque conoscere tutte le variabili: dalla provenienza dei foraggi, alle razze degli animali, dalla percentuale“di grasso contenuto nel latte, al caglio usato; ma devono soprattutto conoscere il malgaro o il casaro che l’ha prodotto.

 

Ecco spiegato perché possano esistere tante varietà di formaggio. Si tratta di un insieme di fattori: naturali, territoriali, tecnici, umani, climatici e temporali. ”

 

 

Marcomini Alberto, Guida essenziale all’acquisto dei formaggi italiani, Giunti Editore, 2015.

Come far perdere la testa a un amante del formaggio: 3 abbinamenti con i cocktail

Febbraio per noi ultimi dei romantici è il mese dell’amore. Dell’amore con la maiuscola certo, ma anche dell’amore in senso più ampio, di quell’amore riferito alle passioni e agli interessi.  Perché sto parlando di amore? Questo è un blog che parla di passione per il...

Aria di Carnevale

L'aria di Carnevale è densa di profumi e ricordi. Trasporta l'odore di dolci fritti in casa, preparati insieme a tutta la famiglia. Il Carnevale di oggi, si mescola al Carnevale di ieri in una ricetta di famiglia, che vogliamo condividere insieme a te.   Le...

Leggerezza: formaggi light o magri? Ecco i 3 consigli per scegliere bene

La parola light non è sinonimo di salutare o leggero. A volte, sotto questa etichetta, si nascondono ingredienti di cui ignoriamo la presenza, e che poco hanno a che fare con il formaggio naturale. Cerchiamo di esplorare questo tipo di formaggi e capire di cosa si...

La buona spesa arriva a casa tua

Hanno sospeso i mercati, e con loro anche il nostro lavoro lì. In queste ore ci siamo trovati di fronte a un’ulteriore sfida imposta dall’emergenza: riuscire a garantire alle famiglie uno dei servizi essenziali: fare la spesa.  Ci siamo incontrati nella piazza, al...

Formaggio: un solo nome, tante identità

Si fa presto a dire formaggio. Un alimento consumato quotidianamente, che nella sua semplicità, fatta di soli tre ingredienti (latte, caglio e sale), racchiude la straordinaria complessità di molteplici  combinazioni, che rendono ogni forma un capolavoro unico, dal...

L’amore è libertà: il formaggio può farsi amare da tutti, senza privazioni?

I formaggi sono tanti e tutti diversi, ciascuno con caratteristiche particolari, e per poterli amare senza privazioni bisogna conoscerli e saperli scegliere. Questo mese lo abbiamo dedicato all’amore, quello per il nostro lavoro, per la montagna e i suoi formaggi di...

Formaggio di alpeggio: come sceglierli in modo sicuro

I formaggi di alpeggio, ormai lo sappiamo, sono i più buoni e pregiati perché vengono ottenuti dalla lavorazione di un latte molto più ricco di profumi e sapori. Le vacche sono lasciate libere al pascolo,  nel periodo in cui le erbe sono nella loro massima fioritura,...

Formaggi a Natale: 5 consigli per portarli in tavola con creatività

Natale è per tutti il periodo di tavolate imbandite e ricchi banchetti con parenti e amici. E sulla tavola delle feste non può mancare il formaggio, un alimento che come sappiamo è tradizionale, ma che per la sua complessità  può dare un tocco particolare e originale...

Estate: la stagione dei formaggi di alpeggio

In estate la montagna è in gran fermento. Formaggi e malghe infatti sono nel pieno della loro attività e produzione. Pascoli fioriti, malghe laboriose ed escursionisti alla ricerca della genuinità sempre in marcia, riempiono di vitalità i quieti paesaggi montani. In...
Site created by Prisma Informatica 1984-2020