Che cosa è la Fontina DOP Estrema d’Alpeggio?
L’Estrema d’Alpeggio Fontina DOP è un prodotto caseario conforme al disciplinare di produzione della DOP Fontina e con certificazione della Fontina DOP. È un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte intero di vacca appartenente alla razza Valdostana – Pezzata rossa, Pezzata nera, Castana -, proveniente da una sola mungitura ed esclusivamente dai pascoli d’alta quota (tra i 2.000 e i 2.700, per questo è l’Eccellenza più Alta d’Europa) “La Tsa”.
Tsa nella lingua locale, indica l’ultimo prato in alpeggio prima dei ghiacciai.
Perché è qui, in questo territorio estremo, che resistono all’incirca quattro malghe, produttrici della Fontina DOP Estrema d’Alpeggio. Allevano il bestiame e trasformano il latte in un ambiente unico al mondo, capace di dare un carattere ancora più intenso al prodotto che tutti conosciamo.
Le caratteristiche che rendono straordinaria la Fontina DOP Estrema d’Alpeggio
1- il luogo di produzione
Come tutti i formaggi di alpeggio, la produzione si concentra in estate, ma qui a differenza degli altri pascoli, la stagione è più corta. Oltre i 2000 metri infatti, l’erba matura più tardi e l’estate è più breve. La produzione per un intero anno si concentra in pochi giorni e in pochissime forme che racchiudono l’eccellenza di un territorio unico e delle sue caratteristiche più estreme.
2- la materia prima di eccellenza
L’Estrema d’Alpeggio è un formaggio prodotto con latte crudo.
Questo significa che ogni giorno, il malgaro inizia molto prima dell’alba la mungitura delle sue vacche per dare al casaro l’ottimo latte fresco da lavorare in giornata e dare vita alle forme di Fontina.
Il latte dell’Estrema d’alpeggio è unico, come il suo sapore.
La caratteristica del latte che diventerà Fontina Estrema d’Alpeggio è data dal tipo di alimentazione che seguono le vacche: solo erbe fresche di pascolo senza alcuna aggiunta.
Questo garantisce un sapore ricco, inconfondibile e unico, perché frutto di quel luogo specifico. I fiori e le erbe che si trovano a 2000 metri sono diverse da quelle che nascono a 2600, e se aggiungiamo la lavorazione fatta dalle mani dell’uomo, questa combinazione diventa ancora più straordinaria.
3- Il metodo di lavorazione del latte
La lavorazione a latte crudo mantiene inalterati questi sentori e li trasferisce al prodotto finito, con una esplosione di sapori al palato ad ogni assaggio.
In malga i metodi di lavorazione sono i più artigianali nel continuo rispetto della tradizione. Calderoni in rame ospitano la cagliata, garze di cotone filtrano il siero e il clima alpino fa maturare le forme in ambienti naturali.
Ogni forma di Estrema d’Alpeggio racconta:
utilizzo di latte crudo intero di bovina di razza Valdostana proveniente solo ed esclusivamente dagli alpeggi d’alta quota;
alimentazione delle vacche basata esclusivamente su erba di pascolo senza alcuna integrazione;
la varietà di erbe spontanee che hanno contribuito a generare il suo sapore
da dove viene, grazie all’indicazione degli alpeggi di provenienza.
