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Di fermenti lattici si sente parlare molto, sappiamo della loro importanza per il nostro benessere ma non vengono quasi mai nominati quando si tratta di formaggi. 

I fermenti lattici naturali hanno un ruolo fondamentale nella produzione del formaggio perché insieme al caglio sono responsabili del processo di trasformazione del latte. 

I fermenti usati per la caseificazione sono tutti uguali? Possono essere naturali e artificiali, 

La tendenza delle produzioni industriali è quella di usare fermenti selezionati in laboratorio e a prima vista potrebbe sembrare la soluzione migliore, ma quali sono i migliori per noi consumatori?

Che cosa sono i fermenti lattici

I fermenti lattici sono batteri fondamentali per la produzione del formaggio, la loro funzione è acidificare e coagulare il latte per formare la cagliata. I fermenti si nutrono di zucchero (il lattosio) e di proteine (la caseina) del latte che utilizzano e trasformano per produrre acido lattico e composti aromatici. La loro presenza è importante ma va calibrata bene quantità e soprattutto tipologia, perché se utilizzati in modo sbagliato possono compromettere la qualità del formaggio.

Dove si trovano i fermenti lattici

I fermenti lattici naturali si trovano da sempre nel latte, nell’ambiente del caseificio, della stalla, sulle mani del casaro e sulle mammelle delle vacche, sulle attrezzature di legno usate. Sono l’elemento che racchiude l’essenza del territorio in cui il formaggio nasce e che ne dà l’inconfondibile caratteristica.

Oggi non esistono più casari che mungono a mano e lo lavorano con attrezzi di legno; le norme igieniche di produzione hanno drasticamente abbassato la presenza naturale dei fermenti lattici, tanto che spesso è necessario aggiungerli in un secondo momento per poter avviare il naturale processo di coagulazione e maturazione di latte e formaggio.

Fermenti lattici artificiali o naturali?

Proprio perché sono così importanti nel processo di trasformazione, i fermenti devono essere nella giusta quantità e soprattutto della giusta qualità per avere un ottimo formaggio naturale genuino.

Il casaro può scegliere di acquistarli selezionati in laboratorio, quindi liofilizzati, o di produrli da sé a partire dal latte e dal serio delle sue vacche. In questo caso i fermenti saranno naturali e nativi di quel territorio e di quell’ambiente, un dettaglio non di poco conto poiché è la firma naturale che renderà ogni pezza di formaggio un prodotto unico e inimitabile.

Non è un caso che i Consorzi di tutela dei formaggi DOP richiedano l’utilizzo di fermenti naturali, proprio perché rappresentano il legame concreto e riconoscibile con il territorio.

I fermenti lattici non sono considerati ingredienti, poiché si tratta di “coadiuvanti tecnologici”, non c’è nessun obbligo di indicare in etichetta di che tipo di fermenti si tratta. Così i consumatori non hanno strumenti per poter distinguere e scegliere.

SlowFood da anni sostiene una battaglia per informare i consumatori sulla presenza di fermenti liofilizzati e promuovere l’utilizzo di fermenti naturali per proteggere e salvaguardare la ricca biodiversità delle produzioni italiane. 

Produrre formaggio con i fermenti artificiali è più comodo, perché il risultato finale è sempre identico e privo di “difetti”, ma questa scelta fa perdere anche l’identità e il gusto genuino di quel formaggio.

La lavorazione naturale del formaggio è complessa e faticosa, piena di incertezze e possibili perdite. 

Ciascuno di noi può fare molto per sostenere in maniera concreta lavoro dei nostri casari artigiani e salvare le nostre tradizioni, scegliendo di acquistare i formaggi naturali di alpeggio.

Conoscere le differenze ci aiuta a poter scegliere in maniera libera e consapevole quello che mangiamo, ed essere informati su ogni nostra scelta di acquisto innesca un circolo virtuoso che porta a migliorare non solo il nostro benessere ma quello di tutti.

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